2022/23年のロシアの大規模ジャガイモ部門は過剰生産の兆候を示している。 実際、過剰生産は存在せず、これは外国貿易ネットワークによって管理される貿易領域において人為的に生み出された状況です。
ジャガイモは戦略的に重要な食用作物であり、その役割と消費量は今後も着実に増加する一方です。 単位面積当たりの作物のエネルギー蓄積の点で、ジャガイモは温帯気候の他のすべての農作物を大幅に上回り、最も経済的かつ効率的な水を利用し、限界土壌で高い収量をもたらします。 ジャガイモを栽培することは、以前栽培していた場所でトウモロコシの穂を 30 本手に入れるようなものであるという XNUMX 世紀のロシアの農学者の主張は、将来的には真実になるでしょう。 こうした作物の機会を考慮すると、世界のジャガイモ生産量は今後 XNUMX 年間で XNUMX 倍になると予測されています。 ロシアは、世界市場向けの高品質の商業用ジャガイモの主要生産者となるためのあらゆる条件と機会(土壌気候および経済)を備えています。
ジャガイモの売れ行きが不十分な理由は、小売店での価格がシリアルやパスタの価格に匹敵するほど高いためであると考えられています。 近年、人口の購買力が低下している状況では、栄養価が全く異なるカテゴリーの食材同士が競争しなければなりません。 価格を正常化するには、貿易マージンの規模に関する規制制限(30%以下)を導入し、小売チェーンの売上高に占める国産品の割合の基準(90%以上)を導入し、ジャガイモの輸入を禁止することで可能である。 これらは、食料の自立を確保し、生産者を支援するために、世界中で広く使用されている現代の文明化されたマクロ経済手段です。 一方、ロシア政府は、理論家たちが宣言した市場の見えざる手の自主規制を30年間待ち続けており、これは明らかに国内経済の発展を一般的にも特定的にも妨げている。 現在の状況では、ロシアのジャガイモ生産者自身が、製品を販売するためのより効果的な方法を学ぶ必要があり、そのためには、最高の外国での経験を研究し、活用することが有益です。 従うべき例として、2023 年のアイダホ州ポテト貿易マーケティング システムを考えてみましょう。これはアクセスしやすく、かなりボリュームのある文書です。 現在、この州では150社の企業が120万ヘクタールの面積で年間約5万トンのジャガイモを栽培しており、これはアメリカ全ジャガイモのXNUMX分のXNUMXに相当する。 そして彼らは、古くてむしろオリジナルのラセット品種(あまり規則的ではない、大きく細長い楕円形の塊茎で、ざらざらした薄茶色の肌と白い果肉を持つ)にまだ依存しているにもかかわらず、それを販売することに成功しました。 この作物の大部分はフライドポテトの生産に使用されますが、ラセットは食卓用ポテトとして依然として人気があります(米国の総売上高の約半分)。
ジャガイモの販売が成功するための基本条件と要因
1. 専門化と生産量の増加。 中小企業は小売チェーンにジャガイモを長期間供給できない。 ジャガイモの栽培は多かれ少なかれ野菜の栽培と組み合わされていますが、この場合もジャガイモの栽培が主な活動となるはずです。 マイナー作物のようなものに加えてジャガイモを栽培しても意味がありませんし、成功しません。 そのため、肉乳と飼料の生産を主力とするベラルーシ共和国の大規模農場は、まれな例外を除いてジャガイモの生産を削減した。 かつて輝かしいベラルーシのジャガイモ栽培の伝統を引き継いでいるのは専門農場だけですが、生産量は同じではありません。 国内市場では十分ではない場合もあります。
2. ジャガイモ栽培企業の統合。 アイダホ ポテト協会 - アイダホ ポテト委員会 (IPC) - は 1937 年に設立されました (!) 当然、一夜にして実現したわけではありませんが、これにより価格設定とマーケティング ポリシーが統一され、業界の役割と利益が効果的に維持されるようになりました。 すべてを団結させる専門職組合の存在により、私たちは結束して協調して行動することができます。 正直に言うと、ロシアのジャガイモ生産者は統一までにはまだ遠い。 自給自足、孤立主義、農家の考え方が蔓延しており、「自分でジャガイモを売ることができる」と考えられています。 団結しようとする試みが何度かあり、業界団体もいくつかありますが、ジャガイモコミュニティ全体が団結しているわけではありません。 地域レベルでは、製品の販売量を拡大しフォーマット化するためには、中小企業の協力が非常に重要です。 これらも孤立したケースです。 そして断片化により、業界の利益を表現したり擁護したりすることはできません。 協会にロシア企業だけでなく、全く異なる利益を有する外国企業の代表者も含まれている場合、統一的な立場を形成することさえ不可能です。 したがって、提案はロシア企業ではなく外国企業の利益を追求する団体から来ることが多い。
3. 高品質の製品。 この立場に正当性は必要ありません。誰もが高いレベルの品質に到達するよう努力する必要があります。 問題は比率にあります。将来的には、食用ジャガイモは総収量が少なくとも 40 トン/ha、市場性が少なくとも 85% で競争力を持つようになるでしょう。 市場性のあるジャガイモとは、高値で販売される作物の一部を意味します。 数年前、生産者にとっての(つまり倉庫からの)高価格はトン当たり100ドルと考えられていましたが、2021/22年の商品と材料の価格の世界的な上昇後は、少なくとも200ドル/トンになると考えられていました。
4. さまざまな製品。 アメリカの保守的なラセットへのこだわりにもかかわらず、それに加えて、黄色、赤、白、グルメ、社交的なジャガイモの他のXNUMX種類が米国の棚に常に並んでいます。 さまざまな割合で販売されています。
長期的な販売統計の分析に基づいて、国内のいくつかの地域でさまざまな種類のジャガイモの消費に特有の特徴があることが特定されました。 これらの特徴を考慮して栽培・販売の品揃えを企画しています。
そして、断固として、しかし思慮深く、テーブルポテトの種類、製品ラインを拡大することは私たちにとって好都合です。 ロシアの店の棚には同じ種類の品種(近年では黄色の丸いジャガイモが増えている)が優勢であるため、消費者は選択の機会を奪っている。 そして、選択肢の欠如により、ジャガイモ全体の売上が減少します。
5. 消費者にジャガイモの有用性を常に知らせる。 アイダホ州でのジャガイモ販売の成功は、とりわけ、食品としてのジャガイモの栄養価と栄養価の普及に基づいています。 私たちはプロモーションのこの側面にほとんど注意を払っていないことを正直に認めなければなりません。 一方で、科学に基づいた情報を消費者に伝えることは非常に重要です。
ジャガイモは栄養価の高い食品です。 ご存知のとおり、食品の有用性は栄養素とカロリーの比率によって決まります。 たとえば、100 グラムのベイクド ポテトには約 97 カロリー、つまり 5 日の推奨摂取量の 10% が含まれています。 しかし、同じ6食分で、食物繊維、ビタミンB5、カリウムのXNUMX日の摂取量のXNUMX%、チアミン、ナイアシン、ビタミンC、ビタミンE、ビタミンK、リン、マグネシウム、銅などのXNUMX%以上を摂取できます。 これはジャガイモが非常に健康的な食べ物であることを証明しています。
最も一般的な90品目の食品を対象とした調査では、ジャガイモとインゲンが、支出単位当たりの栄養素が最も多い食品としてランク付けされた。 ジャガイモは手頃な価格、栄養価、長い保存期間、高い収量により、安全戦略の重要な要素となっています。
ジャガイモは「でんぷん質の野菜」として分類され、主な主要栄養素である炭水化物と、主な炭水化物の種類であるでんぷんが強調されています。 ジャガイモデンプンは、アミロペクチン (分枝鎖グルコース ポリマー) とアミロース (直鎖グルコース ポリマー) がほぼ一定の 3:1 比率で構成されています。 この「レジスタントスターチ」(RS)は、結腸内の微生物叢によって広範囲に発酵されて短鎖脂肪酸を生成します。この脂肪酸は、腸内のpHを下げ、胃腸管内の有毒なアンモニアレベルを下げ、プレバイオティクスとして作用して腸内の成長を促進することが示されています。有益な大腸菌です。 新しい動物モデル研究といくつかの限られたヒト研究では、RSが満腹感を高め、体組成にプラスの影響を与え、血中脂質と血糖値にプラスの影響を与え、結腸内の有益な細菌を増加させる可能性があることが示されています。
ジャガイモには、2 つの RS サブカテゴリーのうち 3 つが含まれています。RS3,6 は主に生のジャガイモに含まれ、RS100 はジャガイモを茹でて冷やすときに形成されます。 最近の研究では、2,4 つの異なる方法 (焼く、茹でる) で調理し、100 つの異なる温度で提供した 4,3 つの人気のあるジャガイモ品種の RS の量を調べました。 その結果、ジャガイモ中のRS含有量は調理方法と温度によって大きく変化するが、品種によっては変化しないことが示された。 例えば、ベイクドポテトは茹でたジャガイモ(ジャガイモ100gあたり3,5gのRS)よりも多くのRS(ジャガイモ100gあたり3,1gのRS)を含んでいた。 また、平均すると、冷やしたジャガイモ(最初に焼いたものまたは茹でたもの)に RS が最も多く含まれており(ジャガイモ 100 g あたり RS XNUMX g)、次いで冷やして再加熱したジャガイモ(ジャガイモ XNUMX g あたり RS XNUMX g)、温かい状態で提供されたジャガイモ(RS XNUMX g)が続きました。ジャガイモXNUMXgあたり)。 加工されたジャガイモ(ポテトフレークなど)でさえ、かなりの量の難消化性デンプンを保持しているようです。
RSに加えて、ジャガイモには食物繊維が含まれています - 2 gあたり約150 g、これは7日の摂取量の2%です。 それらは果肉と皮の両方に含まれています。 白いジャガイモには食物繊維が多く含まれています。 ジャガイモの粗タンパク質含有量は、平均的な塊茎あたり約 4 ~ 100 g で、他のほとんどの根および塊茎の主食と同等です。 タンパク質の品質は「生物学的価値」(BC) と呼ばれることが多く、タンパク質のアミノ酸プロファイルとその生物学的利用能が考慮されます。 卵白の生物学的価値は 90 であり、基準とみなされます。 ジャガイモは、他の主要な植物タンパク質源(例えば、BV 84 の大豆や BV 73 の豆)と比較して、比較的高い BV XNUMX を持っています。 植物タンパク質には XNUMX つ以上の必須アミノ酸が欠落している、または欠けているというのはよくある誤解です。 実際、ジャガイモには XNUMX つの必須アミノ酸がすべて含まれており、完全なタンパク質です。 ジャガイモタンパク質は他の植物性タンパク質よりも優れており、必須アミノ酸の含有量の点では動物性タンパク質と同様です。
マクロと 微量元素。 ジャガイモには多くの必須ビタミンとミネラルが含まれており、特にビタミン C と B6、ミネラルのカリウム、マグネシウム、鉄が含まれています。 中くらいの大きさのジャガイモ(150g)には27mgのビタミンCが含まれており、かなりの量です。 ジャガイモはアメリカ人にとってビタミンCの食料源リストの第6位にランクされています。 ジャガイモにはリボフラビン、チアミン、葉酸も含まれており、ビタミン B12 の優れた供給源です (XNUMX 食あたり米国の DV の XNUMX%)。
ジャガイモはカリウムの最も濃縮された供給源の XNUMX つであり、塊茎の含有量はバナナ、オレンジ、ブロッコリーよりも大幅に多くなります。
ジャガイモにはマグネシウムが豊富に含まれており (皮付きの中型塊茎に約 48 mg)、最近の研究では、アメリカ人の食事中のマグネシウム総量の約 5% がジャガイモから摂取されていることが示されています。
一方、ジャガイモに含まれる鉄分はそれほど多くはありませんが(1,3 mg、米国の一日摂取量の 6%)、この元素の生物学的利用能は多くの鉄分が豊富な野菜よりもはるかに高いです。
すべての栄養素がジャガイモの皮にあるというのはよくある誤解です。 すべての食物繊維の約半分が含まれていますが、栄養素のほとんど(> 50%)はまだ果肉に含まれています。 ほとんどの野菜と同様、ジャガイモに含まれる多くの栄養素、特に水溶性ビタミンやミネラルの生物学的利用能は、加工方法や調理方法によって異なります。 栄養素の損失が最も大きくなるのは、調理に水を使用したとき (調理)、および/または食品が高温に長時間さらされたとき (ベーキングなど) です。
植物栄養素。 ジャガイモには、主にカロテノイドとフェノール酸などのさまざまな植物栄養素も含まれており、アメリカ人の食生活における植物ベースのフェノール化合物の最大の供給源です。 ルテイン、ゼアキサンチン、ビオラキサンチンなどのカロテノイドは、主に黄色と赤のジャガイモに含まれていますが、少量は白いジャガイモにも含まれています。 ジャガイモに含まれるカロテノイドの総含有量は、生重量 35 g あたり 795 μg ~ 100 μg の範囲です。 濃い黄色の品種には、白身の品種に比べてカロテノイドが約10倍含まれています。 アントシアニンは、花、果物、植物の葉の細胞液に含まれるフェノール化合物で、赤からラズベリー、青から紫までの色を与えます。 ジャガイモに最も多く含まれるアントシアニンには、アシル化ペチュニジン配糖体 (紫色のジャガイモ) とアシル化ペラルゴニジン配糖体 (赤と紫のジャガイモ) が含まれます。 無色のポリフェノール化合物であるクロロゲン酸は植物の二次代謝産物であり、ジャガイモ塊茎の総フェノール含有量の最大 80% を占めます。 ついに、 ケルセチンは、赤および赤褐色のジャガイモに最も多く含まれるフラボノイドであり、インビトロおよびインビボで抗酸化作用および抗炎症作用を持っています。 他の植物栄養素と同様に、グリコアルカロイドには毒性効果だけでなく、コレステロール低下、抗炎症、抗アレルギー、解熱効果などのプラスの効果もあります。 これらすべての情報にもかかわらず、人間が消費できるジャガイモに含まれるグリコアルカロイドの量は通常は少なく、調理する前に苗を取り出し、外側の皮を3〜4 mmの厚さで剥ぐと、ほぼすべてのグリコアルカロイドが除去されることを強調する必要があります(詳細はこちら) 、Potato Journal を参照してください)。system」No. 2、2023)。
ジャガイモにはグルテン(穀物に含まれるグルテン形成タンパク質のグループで、多くの人がアレルギーを持っています)が含まれていないため、セリアック病やグルテン過敏症の人の食事における重要な炭水化物源となります。 グルテン食品を単にカットするだけでは、繊維質や、チアミン、葉酸、マグネシウム、カルシウム、鉄などのいくつかの微量栄養素など、他の栄養素の欠乏につながる可能性があります。 ジャガイモにはこれらの栄養素が数多く含まれているため、グルテンフリーまたはグルテン制限食を必要とする人、またはそれを希望する人にとっての主食です。 ポテトチップス(最も健康的なタイプのポテト製品ではありません)のパッケージでは、高カロリー含有量ではなく、グルテン含有量ゼロに注意を払うことが流行になりつつあります。
6. ジャガイモの栄養特性に関する否定的な誤った情報の厳格な抑制。 アイダホ州のジャガイモ生産者は継続的に情報空間を精査し、食品としてのジャガイモの危険性に関する誤った情報を即座に反論しています。 彼らは、同じトピックと同じ情報チャネル上で、それぞれのネガティブなメッセージが XNUMX つのポジティブなメッセージによって中和されなければならないという事実から出発しています。 ジャガイモに対するペリシテ人のアマチュア的な非難は、次の XNUMX つの主要な分野で、世界中の一部の栄養士によって定期的に表明されています。
血圧/高血圧。 米国食品医薬品局(FDA)は、次のような申請を承認しました。 利点 健康と血圧の正常化のためのカリウム。 カリウム含有量が高く、ナトリウム含有量が低いことを考えると、ジャガイモは高血圧の治療に理想的な食品である可能性があります。 しかし、ある医学研究では、焼いたもの、茹でたもの、フライドポテトの大量摂取は高血圧を発症するリスクと関連していると結論付けています。 この研究結果を詳しく調べたところ、そのような明確な結論を下す根拠がないことがわかりました。 場合によっては、ジャガイモの摂取と高血圧の発症との間に正の関係が見られたのは女性のみで、男性では改善が認められました。 さらに、ジャガイモを非でんぷん質の野菜に置き換えると、女性のXNUMXつのグループのみに効果があり、男性では高血圧のリスクが増加しました。 また、ジャガイモを他のでんぷん質の野菜(エンドウ豆、豆、トウモロコシ、サツマイモ)に置き換えても、どちらのグループでも高血圧のリスクは減少しませんでした。
体重管理/肥満。 自然な形のジャガイモは、生重量 90 g あたり約 100 kcal のエネルギー強度を持つ典型的な低カロリー野菜作物です (ニンジン、キャベツ、ビートのカロリー量に匹敵します)。 ジャガイモのカロリーは油や脂肪で揚げると何倍にも増加します。 つまり、チップスのカロリーは450gあたり約100kcalですが、重量の約30%が植物油です。
また、人が食事によってエネルギーを得ることが栄養の主な目的であり意味であることにも注意します。 肥満の問題はカロリーの存在によって引き起こされるのではなく、エネルギー消費を上回る食物によるエネルギー消費によって引き起こされます。 座りがちなライフスタイルの人は、意識的にゆでたジャガイモやマッシュポテトを食事に取り入れ、フライドポテトを休日の料理として分類する必要があります。
しかし、インターネット上では、ジャガイモを砂糖入りの飲み物や加工された赤身肉と同等とする英国の科学者のいわゆる研究結果を簡単に見つけることができます。 アイダホ州のジャガイモ生産者は、そのような大胆な結論に容赦なく反論しなければならない。
血糖反応/2 型糖尿病。 ジャガイモは炭水化物を多く含み、血糖指数(GI)が高いと推定されているため、糖尿病の食事では制限されることが多いだけでなく、糖尿病の原因としても指摘されています。 しかし、そのような因果関係を証明した臨床/実験研究はありません。 しかし、一部の著者は、ジャガイモ(焼いたもの、茹でたもの、マッシュしたもの、フライドポテトを含む)が 2 型糖尿病のリスクと正の関連があるとの結論を導き出し、リスク増加のメカニズムとしてジャガイモの GI を挙げている可能性が高いとしています。 この研究の結果をより綿密に独立してレビューしたところ、肥満指数 (BMI) が統計モデルに組み込まれ、補因子として制御されると、ベイクド ポテト、ボイル ポテト、またはマッシュ ポテトの関連性はもはや有意ではなくなることが示されました。 過体重/肥満は 2 型糖尿病の主な危険因子であるため、BMI コントロールは重要です。 また、著者らは、この関係を説明できる他の食事要因、特に赤身の肉を考慮していないことにも注意する必要がありました。
人間の消化管内でのデンプンからグルコースへの相対的な分解速度を示す血糖指数そのものに関しては、ジャガイモでは調理の種類や摂取方法によって大きく異なります。 GI値は中程度(冷やして食べる茹でた赤ジャガイモ:56)から中程度の高さ(ベイクドラセットポテト:77)、そして高(インスタントマッシュポテト:88、茹でた赤ジャガイモ:89)までの範囲です。 別の研究では、英国の 56 種類のジャガイモの GI を調査し、94 から XNUMX の範囲であることがわかりました。そしてもう XNUMX つの注意点として、フライドポテトの GI はゆでたジャガイモよりも低いということです。
7. ジャガイモの健康上の利点について消費者に知らせる。 ジャガイモが人間の健康に及ぼす影響は、これまで(多くの野菜と比較して)過小評価されてきました。 しかし、慢性疾患の発症を阻止する生物学的活性を持つ重要な植物栄養素が比較的高濃度で含まれています。 現在、臨床試験により、ジャガイモの定期的な摂取には低コレステロール血症効果と抗炎症効果があり、癌、糖尿病、肥満のリスクを軽減するのに役立つことが証明されています。
8. ジャガイモの適切な取り扱いについての消費者への周知:保存方法、緑化、発芽、体重減少の防止方法。 たとえば、緑のトピックについてそのまま言うと、次のようになります。 クロロフィルとグリコアルカロイドはジャガイモに自然に含まれています。 畑、倉庫、食料品店の棚、または家庭でジャガイモが光にさらされると、ジャガイモの表面に緑色の色素沈着が生じる可能性があります。 この「緑化」は、レタス、ほうれん草、ブロッコリーなど、多くの植物性食品に含まれる色素であるクロロフィルの形成によるものです。 よく食べられるジャガイモにはソラニンが少ない。 最高レベルのグリコアルカロイドは、通常、新芽、花、葉、または塊茎の他の活発に成長する部分に見られますが、これらは人間が通常食べるジャガイモの部分ではありません。 グリコアルカロイドの濃度は未熟なジャガイモの方が高く、塊茎が成長して成熟するにつれて減少します。 また、ジャガイモ育種プログラムの結果、ソラニンが非常に少ないジャガイモ系統のみが商業的にリリースされたことにも留意すべきである。 FDA は、最大許容グリコアルカロイド含有量を生のジャガイモ重量 20g あたり 25 ~ 100mg とみなしています。 たとえば、グリコアルカロイドに対するヒトの平均毒性反応は、体重 3 kg あたり 1 mg (体重 5 kg あたり 200 ~ 80 mg の範囲) です。 ジャガイモに推奨レベルの 176 ppm のグリコアルカロイドが含まれていると仮定すると、中毒反応を引き起こすには、体重 XNUMX kg (XNUMX ポンド) の人が XNUMX 食あたり XNUMX キログラムのジャガイモの病斑を食べなければなりません。 また、グリコアルカロイド含有量が高いジャガイモは苦くて焦げた味になることにも注意してください。 収穫時および収穫後にジャガイモ中のグリコアルカロイドの形成を減らすために、製品は冷暗所に保管する必要があります。 ジャガイモに緑色の斑点がある場合は切り取ってください。製品の本体部分は使用できます。
アイダホ州ジャガイモ生産者協会は、穏やかで建設的なプレゼンテーション スタイルを採用しています。 そして彼は、このテーマに関する権威ある科学的情報源を参照しながら議論を行っています。
9. ジャガイモ料理のレシピは常に更新されます。 実際、これは消費者にとっての主要な情報ブロックです。 ジャガイモ栽培協会や多くのジャガイモ生産企業のウェブサイトには、詳細なレシピ、ジャガイモ料理と盛り付けの美しい写真を掲載した広範な料理セクションがあります。 店頭でジャガイモを販売する段階も含め、常に補充され、宣伝されています。
10. ジャガイモ貿易の創造的な組織。 2023 年のショップ向けの推奨事項:
— 最も人気のあるジャガイモを宣伝する。
- 赤茶色の色調で広告画像を作成します (売上の 13% 増加に役立ちます)。
— スーパーマーケットのディスプレイに広告を掲載します (IPC によると、さらに売上が 22% 増加します)。
- トレーディングフロアのデザインに IPC サインを使用します (アイダホポテトについてバイヤーに思い出させるため)。
- 製品と一緒にパッケージのイメージを広告に使用する(消費者がジャガイモがバルクでのみ販売されているという印象を与えないように)。
- ジャガイモのレイアウトを多様化します (アイダホ ジャガイモはラセット以上のものです)。
- ジャガイモ愛好家向けのコンテストを企画します (コンテストにより店舗の来場者数が増加します)。
アイダホ州ジャガイモ生産者協会はジャガイモ祭りに資金を提供し、ジャガイモ塊茎の写真を載せた大型トレーラーで全米各地でほぼ定期的に集会を開催し、積極的なジャガイモ購入者に賞品が当たるさまざまな宝くじを企画しています。 そして彼は、我々が依然として依存している良質のジャガイモが自然に売れるとは期待していない。 ロシアのジャガイモ生産者もこの道を歩むべきだ。 最も効果的な販売促進策は、一企業の力では実現できません。 したがって、最優先事項はパラグラフ 2 (上記参照) の実施です。
セルゲイ・バナディセフ、農学博士科学、Doka - Gene Technologies LLC