シンガポールの科学者たちは、人体がジャガイモのでんぷんをよりゆっくりと消化できるようにする新しいジャガイモ加工技術を考案しました。
「ジャガイモ製品は血糖値の急激な上昇を引き起こす可能性があるため、不健康であると考える人もいます。これは、糖尿病患者や体重を管理したい人にリスクをもたらします」と研究リーダーのエイミー・リンは述べています。
実験室での実験は、新しい方法が特定の消化酵素のジャガイモ澱粉へのアクセスをブロックし、グルコースのより制御された放出をもたらすことを示しています。
「私たちのチームは、小腸でXNUMXつの消化酵素、粘膜α-アミラーゼとα-グルコシダーゼの利用可能性を変えることが、ジャガイモからゆっくりと継続的にブドウ糖を放出するための成功した戦略であることを発見しました」とリンは説明しました。
新しい加工技術では、研究者たちはジャガイモを立方体に切り、食材を入れたお湯で30分間湯通ししました。 溶液に使用されている成分は、食品に安全であると見なされる物質について米国食品医薬品局によって設定された基準に従って、「一般に安全と認められている」と指定されています。
このプロセスは、ジャガイモの水溶性繊維であるペクチンとの反応を引き起こし、デンプン粒と消化酵素の間のバリアとして機能するゲル状の構造を作成します。
「この処理がなければ、酵素は細胞の内外を自由に移動し、デンプンは両方の酵素によって分解され、急速にブドウ糖に変換されます」とリン氏は述べています。 「加工により、でんぷんはゆっくりと分解して血糖値の急上昇を防ぎ、その後、エネルギーと栄養のニーズを満たすために完全にブドウ糖に変換されます。」
この方法は、ジャガイモが過度に調理されるのを防ぐことを目的としていませんが、血糖値の急激な上昇を避けるために消化を遅くすることを目的としています。 研究者たちは、この変更は、加工されたジャガイモを食べた後、消費者がより長い期間満腹感を感じるのを助け、食べ過ぎを避けるのに役立つかもしれないと言います。