カテゴリー: リサイクル
4年雑誌No.2015より
今日、ジャガイモ産業の成長は加工技術の発展なしには不可能であることがますます明らかになりつつあります。しかし、この分野で市場に実際に事業を展開している完全にロシア企業はまだ非常に少ない。この国の全般的な経済不安、融資の困難、その他、人里離れた道を歩む人には常に遭遇する多くの落とし穴が障害となっています。プロジェクトを決めるには、成功例を目の前で見ることが非常に重要です。
モスクワ地域の企業ZAO Ozeryの経験をぜひ知ってください。 2014年、ここにナチュラルポテトチップスの製造ラインが開設されました。私たちがどのような困難に直面し、何を達成することができたのか - 総監督セルゲイ・プリャモフの物語。
必要なステップですが強制的です
JSC「オゼリー」は野菜とジャガイモの生産を専門とする企業です。 1300ヘクタールの敷地で、年間約50万トンの農産物を栽培しています。製品の洗浄、クリーニング、梱包、長期保管に必要な能力を備えています。当社は小売チェーンにジャガイモと野菜を年間を通じて一定量供給しており、市のプログラムに参加しており、当局から注目されており、業界ではよく知られています。しかし、毎年数十の新しいプロジェクトが市場に参入し、生産の収益性は低下しています。この状況を分析し、リサイクルを考えました。チップ生産の開始は将来に向けて必要な重要なステップであったと言えます。しかし、強制的に:野菜を生産することだけでお金を稼ぐことができるなら、私たちはそれをしません。
加工は種子から始まります
チップ生産が開始されるまでの歴史は、当社にとって非常に不快なものでした。しかし、それを隠すことに意味はありません。ジャガイモを栽培し、第三者企業から種子を購入する製造業者は、たとえ非常に有名で所有権のある企業であっても、このことから免れることはできません。 200 年前、輸入原料から栽培した当社の種芋のバッチで、潜在的な Ralstonia solanacearum が発見されました。疑惑により検査の波が起きた。畑とその周辺で数十のサンプルが採取されました。製品だけでなく、検疫対象の供給源となる可能性のある水、土壌、植物も含まれていました。さまざまなサービスの専門家約 180 名が農場を訪問し、XNUMX 件を超える報告を受けました。もし私たちがこのような大規模な研究を自分たちで行うことに決めていたら、十分な資金がなかっただろう。しかし、ZAOオジョリーはロシアで公費で最も検査が行われている区域となった。結果として、隔離対象物の存在は確認されなかったが、栽培されていたもののほとんどを処分しなければならないほどの噂が広まった。その年、私たちは自分たちの仕事を大幅に修正しました。私たちが出した主な結論は、「他人の種に依存することはできません。自分で栽培する必要があります。」です。私たちは独自のシードラボを設立することを考えています。品種を選択する際には、ウイルス Y に耐性があり、加工に適した品種を信頼しました。
現在、当社は 5 種類の品種(無料輸入品 2 種類、国内産 3 種類)の元祖となっています。あと2件の登録を準備中です。
私たちはポテトチップスを自分たちの種から栽培しており、ロイヤルティ費用がかからないため、加工用の原材料が安価になります。これがなければプロジェクトを始めるべきではありません。このおかげで、当社は手頃な価格の製品を製造しています。バリンチップスの小さなパッケージ (40 g) の小売価格は、パン半斤の価格に匹敵します。このようなチップスは、年金受給者でも予算を犠牲にすることなく購入できます。ちなみに、顧客のかなりのシェアを占めています。
市場参入
我が国の通貨価値の上昇に伴い、スナック市場の再分配が始まりました。ほとんどの消費者にとって高価になりすぎた多くの塩漬けや乾燥した魚介類が姿を消し、同じ理由でピスタチオも姿を消しました。しかし、手頃な価格の地元製品というニッチ市場が現れました。それぞれの地域には独自のブランドが必要だと思います。ヨーロッパの小さな町では、間違いなく地元のソーセージ、チーズ、ヨーグルト、ワイン、その他のものが誇らしげに提供されており、これらは常に企業が押し付ける商品よりも高く評価されています。そしてそれは私たちにも訪れるでしょう。これは、生産者と消費者の両方にとってより便利です。私たちは誰のために働いているのか、誰の情熱に焦点を当てているのかを理解しています。そして、人々は、周辺の畑で栽培され、地域の好みを考慮して地元企業で加工された製品をより喜んで購入します。
大型スーパーマーケットの棚に並ぶのは非常に困難です。ほとんどすべての小売店チェーンは外国企業に属しており、当社の製品には興味がありません。テレビでの大規模な広告に支えられ、海外のオファーと競争することは当社にとって困難ですが、同じ道をたどることは製品のコストの増加を意味します。
今のところ、バリンチップスは首都の外で見つけるのが簡単です。彼らはロシアの地域ネットワークで 180 以上の店舗に展開しています。
当社の製品はカザフスタンなどの近隣諸国にも供給されています。ジャガイモ加工産業は全く発展しておらず、地元に加工業者も存在しない。
季節性
チップは「ハンズフリー」が必要な製品です。したがって、ロシアでは4月下旬から9月上旬にかけて需要が高まります。国の南部ではもう少し時間がかかります(そこで生産を開始することは興味深いでしょうが、クラスノダール準州では他の作物を栽培する方がはるかに有望であり、ポテトチップスを安定的に供給することを保証するのは非常に困難です)他の地域でも安定した品質)。
生産を組織する際には、この事実を考慮する必要があります。シーズン中はさらに多くの製品を生産します。私たちの場合、新鮮なジャガイモを保管するコストが低いため、「倉庫で」作業することは利益がありません。
一部の生産者は冬季に 20% の負荷で操業します。この場合、オイルを排出する必要があることを理解する必要があります(ラインが大きい場合、おおよその損失量はトラックのタンクになります)。私たちの企業では、排出された油は他の生産に使用されます(この種の燃料で稼働するボイラーを購入し、加熱に使用しています)。
原料の栽培と保管
チップス製造用のジャガイモは厳しい品質要件が課されるため、灌漑下でのみ栽培されます。この場合、灌漑システムは水の供給だけでなく、肥料の散布にも使用されます。後者については問題があります。たとえば、必要な肥料のすべてがキレート型であるわけではありません。また、すべての種類の装置が化学物質の処理に適応しているわけではありません(パイプが酸化します)。しかし、私の意見では、一番の問題は、水やりが不定期で、植物が必要とする量ではなく、できる限りの量で水をやるということです。この状況の大部分は、水資源の不足によるものではなく、人的要因の影響によるものです。場合によっては、雨が降っても畑の水を止める理由にはならないことを説明しなければならないことがあります。逆に、土の表層が湿っている場合は水やりがより効果的です。
もう一つ基本的な点。ポテトチップスの製造を目的としたジャガイモには、乾燥物質の割合が高く、ストレス下では炭水化物が糖に変化して製品が加工に適さなくなる可能性があるため、注意深い収穫と保管技術が必要です。そのため、収穫時には芋へのダメージを最小限に抑えた自走式収穫機を使用し、ジャガイモの保管時には必ず成長抑制剤による処理を行っています。
生産技術
世界にはチップを製造するための技術がいくつかあり、それらには大きな違いがあります。たとえば、それらのいくつかには湯通し段階(ジャガイモの花びらを80〜90度に短時間加熱する)があり、これにより製品の細胞構造が変化し、加工が容易になりますが、ジャガイモの自然な味と色は損なわれます。ジャガイモが失われます。温度や焙煎時間、オーブン内の圧力レベルなども重要です。
各メーカーには独自の揚げ表があり、これは企業秘密です。大手メーカーの回路図は原則として特許によって保護されているため、初心者のチップメーカーの作業は非常に困難になります。チップ企業は注文に応じて生産される機器を扱うことが多く、契約に基づく機器のメーカーには同じモデルのオーブンやフライヤーを他の人に販売する権利がありません。
機器
機器を選択するとき、私たちは他の作業分野で信頼しているのと同じ原則に基づいていました。まず、私たちはブランドを追いかけませんでした。私たちが現場やターミナルで使用している機器を見れば、さまざまな色のスペクトルがわかるでしょう。なぜなら、私たちは 1 つのメーカーに縛られておらず、それぞれのメーカーから最も効果的なものを取り入れるよう努めているからです。ここでも、ジャガイモの皮むきライン、切断ライン、マルチフロアシステムの天ぷら鍋など、専門的に認められた最新の機械を選択しました。当社は、パッケージ内にガス変性環境を作り出す設備を購入し、製品の保存寿命を延ばしました。
当社のエンジニアは、すべての機器が確実に連携して動作するよう努めました。
同時に、余分なお金は使いませんでした。たとえば、私たちは自動包装ラインを購入しませんでした。梱包業者は、現在の量に十分対処できます。私の観察によると、ロシアの多くのプロジェクトは過剰投資によって台無しになっている。人々は設備、機械、倉庫の建設に、後で実際に返せる以上の金額を投資している。
3 番目の側面は重複です。私たちの国では、サービスが非常に発達していません。何かが壊れた場合、スペアパーツが手に入るまで何週間も待つことができますが、契約に縛られており、ダウンタイムを許すことはできません。したがって、すべての主要なマシンには代替品があります。
オイル
当社製品と海外製品とのもう一つの有利な違い。多くの有名メーカーが使用している植物油は、現在の為替レートでは私たちには高すぎますが、この国ではひまわり油が豊富に生産されています。当社にはロシア南部から石油を供給してくれる信頼できるサプライヤーが数社あり、ブレンドは自社で行っています。
フレーム
どの方向でも、特に新しい方向では痛いポイントです。私たちは熱心な専門家を見つけるよう努めており、研修には費用を惜しまず、彼らを海外に連れて行きます。
私たちは地元の人々を仕事に就かせるよう努めています(湖の住民には好みがあります)。これが私たちの責任だと信じています。どのような仕事の組織であっても、社会的な推進力を与えます。したがって、新しい方向の開発が新しい雇用の創出につながるのであれば、それを追求する価値はあります。
収益性
私たちは野菜の生産と販売で大部分の収入を得ています。現在、チップラインはフル稼働ではなく、これを継続的な利益の源に変えることは、多くの状況によって複雑になる重大な課題です。たとえば、我が国では、野菜生産者は 10% の優遇税率で VAT を支払い、商品を加工すると税率は 18% になります。
毎日が休日というわけではない
嘘はつきませんが、当社のポテトチップスは天然のジャガイモから作られているにもかかわらず、毎日5パック食べることはお勧めしません。お祭り商品です。しかし、チップの危険性に関する噂はやや誇張されています。アクリルアミドは、クリスピーポテトの愛好家をしばしば怖がらせますが、実際には、パン、ベーグル、クッキーなど、炭水化物を含むすべての製品に含まれています。
当社の製品については、正しい組成を持ち、中毒性の添加物は一切含まれていないと言えます。エネルギー値、人が摂取する炭水化物、パックの容量の最適なバランスを提供します。
名前について
当社はバリンという品種のポテトチップスを生産しており、製品自体も同じ名前です。私たちはブランド名に追加のイデオロギーを入れていません。今では少し後悔しています。名前を実際の人々、実際の生産、フィールド、つまり実際に機能するものと結び付ける方が正確でした。当初の「実用的な」タイトルは「Straight from the Garden」でしたが、連想が直接的すぎることが判明しました。
今後はラインを拡充し、紫芋と赤芋(抗酸化作用のある新品種)のカラーチップも発売する予定です。おそらく、別のブランドでリリースされるでしょう。
すでに存在するのであれば、なぜ「ロシア顔」ではないのでしょうか?
私は、将来的にはファストフード分野が非常に活発に発展すると確信しています。思い出してください: 100 年前、人々は夕食の準備に平均 60 時間を費やしていました。前世紀の XNUMX 年代には、ガスストーブと圧力鍋が発明され、すでに XNUMX 時間半でした。その後、電子レンジが登場し、半製品が流行しました。生活リズムが加速していきます。ファストフード製品の需要は高まっており、そのニーズは主にロシア製の製品で満たされているとする方が正しいだろう。
私が今話しているのはチップスについてではなく、市場での大きな可能性を秘めた新しい加工品(保温袋に入った皮をむいた野菜、加熱処理された野菜、調理技術を使用して調理された保存食)についてです。しかし、これらすべてを生産している企業、まさにキッチン工場は、遠く離れたポーランドやオランダにあるべきではなく、文字通り私たちのすべての都市にあり、窓の外に見えるべきです。このようにして、私たちは人々に高品質で手頃な価格の食品を提供し、ビジネス発展の良い機会を得ることができます。これは今日解決する必要がある重要な課題です。