FAO(2011)によると、一人当たりのジャガイモとジャガイモ製品の世界的な消費量は年間約35 kgですが、ヨーロッパ地域全体の平均は85人当たり90kgです。そしてロシアでは-XNUMX人あたりXNUMXkg。
Boris Anisimov、科学および教育プログラム開発アドバイザー-FGBNUVNIIKH教育センター長
ロシア連邦では、食品目的で使用されるジャガイモの平均年間量は、13万から14万トンと推定されています。 ポテト製品(フレンチフライ、チップス、ドライマッシュポテト)の深加工には約1万トンが費やされます。 総作付面積が300万ヘクタールを超える農業組織(AHO)、農民(農民)企業(PFH)、個人起業家(IE)のカテゴリーでのシードポテトの必要性は、約1万トンと推定されています。 ここで計算された概算値は5万から6万トンかもしれませんが、人口の世帯のカテゴリーで種子と家畜飼料のためのジャガイモの実際の使用量を推定することは非常に困難です。 すべてのカテゴリーの農場での保管中の損失は1,5万トン、輸出供給は150万から200万トンと見積もることができます。
したがって、ロシアでは、国産のジャガイモの供給量は少なくとも22万トンになるはずです。 このレベルの低下は、市場性のあるジャガイモの一般的なバランスの不足を伴い、その結果、輸入のシェアが増加する可能性があります。 消費されたジャガイモの総量に占める輸入の予測される割合は、300万から350万トンと推定されています。 これらは主に初期の「若い」ジャガイモであり、昨年の作物在庫の貯蔵寿命がほぼ終了するオフシーズン(XNUMX月)に需要が高く、小売チェーンの売上が増加します。少なくともあとXNUMXか月。
現代のバイヤーは主に、高品質の塊茎、魅力的な外観、そして原則として透明な薄い肌のポテトの購入に興味を持っています。 この場合、塊茎の形状とサイズ、目の深さ、皮と果肉の色、特定の品種が二次成長(過成長)する傾向によって引き起こされる外部および内部の欠陥がないこと、成長亀裂の形成、くぼみ、果肉の色の変化(変色)などが重要です。植物の成長中または機械的損傷中、特に収穫、輸送、選別中に、あらゆる種類の自然および気候の影響により塊茎に現れる可能性のある内部欠陥。
テーブル品種の塊茎の形状は円形から細長いものまでさまざまで、最大横径の標準サイズは40〜60 mm、目の深さは小から中、皮の色は白から赤、肉の色は白-クリーム-黄色です。 これらの指標の全体的な複合体は、主にテーブルポテトの消費者の質とさまざまな料理を調理するためのそれらの使用目的の可能性を決定し、通常、特に現代の小売チェーンに販売するために供給される場合、ウェアポテトの国内市場における品種の人気とそれらの需要を決定します。
ジャガイモの故郷は南アメリカで、この「文化」が紀元前12年に知られるようになりました。 e。 ペルーの北西海岸にあります。 明らかに、栽培されたジャガイモは500年にアメリカからヨーロッパ(スペイン)に持ち込まれました。ピーター大王はヨーロッパ旅行中にロシアからオランダに最初のジャガイモを送りました。 ロシアでジャガイモを配布する最初の試みは、出荷中に塊茎が凍結したという事実のために、しばしば失敗しました。 このため、1565年、サンクトペテルブルク薬局の庭で収集されたシベリアの種子に医療委員会が送られ、「好奇心”盛なブルジョア」と「優れた住宅建設業者」に配布されました。 イリムスクでは、県庁が1769 gの種子をA. Berezovskyに移し、A。Berezovskyは苗を育てて塊茎を取得しました。 V.S. Lekhnovichによると、A。Berezovskyは、知らないうちに、シベリア、そしておそらくロシアでジャガイモの最初の選別を実施しました。
食品価値
今日、人間の栄養の中で最も重要な製品としてのジャガイモの栄養価に関する考えは著しく変化しています。これは、ジャガイモの栄養価を高める方向への選択の集中的な発展と、その生化学的組成の分野における詳細な研究によるところが大きいです。
過去50〜100年の間に、食品の化学組成とその個々の要素(および複合体)の生理学的価値に関する知識が大幅に拡大しました。 これらすべては、飢餓感を満たすだけでなく、健康的な栄養の観点からも、現代の人間の栄養の概念の枠組みの中で考慮に入れることが重要です。 このアプローチでは、ジャガイモ塊茎のすべての構成要素を再評価する必要があります。
ジャガイモの栄養価は、塊茎の最も重要な栄養素(デンプン、タンパク質、脂肪、ビタミン、ミネラル、アントシアニンの抗酸化物質、カロテノイドおよびその他の成分)のバランスのとれた比率によって大きく決まります。
同時に、世界の文献では、ジャガイモ塊茎の基本的な栄養素の含有量に関するデータは大きく異なります。 事実、塊茎の生化学的組成は、品種、土壌と気象条件、肥料、栽培技術、熟成の程度、保管計画など、多くの要因に依存します。分析のタイミング(秋または春)も結果に大きく影響します。
経済協力開発機構(OECD)の枠組み内の国際的な専門家は、基本的な栄養素の含有量とさまざまな要因による変動の可能性に関する平均的な指標について合意しました(1ページの表22)。
人間の栄養におけるジャガイモの重要性は、ビタミン、ミネラル、有機酸などの成分の含有量にも起因します(表2)。
アスコルビン酸と特に価値のある物質-抗酸化物質(アントシアニン、カロテノイド)の含有量について十分に高い可能性があるため、ジャガイモは多くの病気の予防に重要な役割を果たすことができます。 健康的な人間の食事の中で最も重要な食品の一つ.
現代の知識とアイデアに照らして、健康な人間の食事の観点からのジャガイモの生化学的組成の個々の成分の重要性は、異なって評価されます。
ジャガイモ塊茎には多くの水(75%以上)が含まれており、エネルギー濃度自体(つまり、100 kcalあたりの栄養素の密度)が比較的低いことが非常に重要であることが判明しました。 ジャガイモでは、この濃度は、食物の消化と同化の過程で人体が必要とするエネルギー指数にほぼ対応します。 それによると、ジャガイモは、植物や動物由来の他の食品と比較して、大人のニーズをより満たしています。
でんぷん。 これはジャガイモの主成分であり、その主要な食品と経済的(経済的)な尊厳です。 新鮮な塊茎では、平均して、デンプンの割合は約17,5%(変動範囲8,0-29%)または乾物で75-80%です。
生のでんぷんは人間にはほとんど吸収されません。 ただし、熱処理(調理など)後は、消化率が急激に上昇し、最大約90%になります。 人間の胃腸管では、デンプンはデンプン分解酵素によって徐々に(段階的に)切断されてグルコースになり、後者だけが人体の代謝サイクルに含まれることに留意する必要があります。
人間の胃腸管のジャガイモ澱粉は完全に単糖に消化されていません。 その一部は消化されていない形で大腸に入ります。 これがいわゆる「保護デンプン」です。 新しい医療データによると、このデンプンはヒトの結腸微生物叢にとって非常に貴重な基質です。
「保護された澱粉」の生理学的効果は、腸内微生物叢によるその開裂が有機酸の形成を促進し、それがいわゆるバラスト物質とともに結腸での発癌性細胞の成長を阻害することです。 後者は、この腸の癌の予防にとって非常に重要です。
タンパク質(生タンパク質).
ジャガイモの粗タンパク質含有量は比較的低く、約2%(0,69-4,63%)に達します。 しかし、それは量だけでなく、ジャガイモタンパク質の質にも関係しています。 その中の必須アミノ酸と非必須アミノ酸の比率は非常に重要であり(動物由来のタンパク質とほぼ同じです)、したがって、ジャガイモタンパク質は特に価値があると考えられており、画分の組成が鶏卵のタンパク質に80%以上近づいています。 ヒト胃腸管におけるジャガイモタンパク質の消化率は90%以上です。 栽培植物由来の植物性タンパク質の中で、ジャガイモタンパク質は生物学的価値が最も高く、栄養価の点では動物性タンパク質(肉、牛乳、鶏卵)に次ぐものです。 ジャガイモタンパク質は、リジンと硫黄を含む必須アミノ酸が豊富であることが現在知られています。
英国の栄養士によると、現代人の栄養重要なのは、個々のタイプの製品の適切にバランスの取れた比率です。 さらに、健康的なバランスの取れた食事では、ジャガイモ、パン、その他の穀物製品の割合が少なくとも33%、野菜と果物-33%、牛乳と乳製品-15%、肉、魚、その他の代替製品-12 %、脂肪と砂糖を含む製品-7%。
ジャガイモタンパク質には、8の必須アミノ酸のうち20が含まれています。 ビタミンCの100日の必要量の大部分は、ジャガイモによって満たされています。 皮でゆでてから皮をむいて20 gのジャガイモを消費すると、人体は約2 gの炭水化物、0,1 gのタンパク質、2 gの脂肪、XNUMX gの繊維を摂取しますが、これらの数値はさまざまな要因によって異なります。
XNUMX世紀の半ば。 ジャガイモはすでにヨーロッパで普及しており、キャサリンXNUMX世の治世中、ロシアの各地で栽培され始めました。
ヨーロッパ人は次第に高いジャガイモを収穫することを学びました。 これは低地の農民と町民にとって非常に重要でした。彼らは、特に作物の作物不作の年に、自分自身とその家族に食物を提供することができました。 このように、ジャガイモは食料安全保障の一種の保証人になりました。 ロシアの偉大な作家L.N.トルストイは、XNUMX世紀の終わりにロシアでの飢amineの原因を研究したとき、彼のジャーナリスティックな作品のこの状況に注意を引きました。 彼は、ロシアの農民の食物中のジャガイモがある程度パンに取って代わり、彼らが飢えた時代に生き残るのを助けると信じていました。
また、この文化は、長年の作物の不作の間だけでなく、過去XNUMX世紀にわたるヨーロッパの戦争中にも数百万人の命を救いました。
XVIII-XIX世紀のヨーロッパでの人口爆発は、長い間経験的に決定されていました。 当時、ヨーロッパ人の食事は最大400 kgのジャガイモ(大人XNUMX人あたり年間)と十分な牛乳と乳製品で構成されていたという事実に関連していました。 これらの製品の組み合わせは、人口の栄養価を提供しました。
FATS。 ジャガイモの脂肪含有量はわずかであり、それ自体がさまざまな料理の製造および食事の準備における食事計画において重要です。 しかし、脂肪酸の組成は非常に貴重です-主に二重不飽和リノール酸(ジャガイモ脂肪酸の約50%)および三重不飽和リノレン酸(約20%)のような重要な成分のため。
バラスト物質.
長い間、いわゆる植物繊維は栄養学者によって過小評価されてきました。 バラスト物質とは、まず第一に、炭水化物(セルロース、ペクチン、ヘミセルロース、リグニン)などの植物細胞壁の難消化性成分を意味し、消化過程で重要な、部分的に非常に異なる機能を果たし、代謝に影響を与えます。 彼らは健康的な食事に大きな役割を果たしています。 これらの物質は、ヒトの大腸の微生物相の栄養素基質であることが証明されています。 これは実際には「第XNUMXの胃」です。 微生物学的プロセスの結果として形成される有機酸は、人間の代謝に積極的に影響を及ぼします。
未消化の植物繊維は、水、ガス、その他の不要な物質の吸着剤として機能し、体からそれらを取り除くのに役立ちます。 塊茎中のこれらの物質の割合は低いですが(2,5%)、200 gのジャガイモの一部は、人が必要とするこれらの成分のXNUMX日の必要量の約XNUMX分のXNUMXを満たしています。
ミネラル.
ジャガイモの塊茎には、代謝に重要な役割を果たすマクロ要素とミクロ要素が大量に含まれています。 ポテト200gの毎日の消費で、人の毎日の必要性は満たされます:カリウムで-30%、マグネシウム-15-20%、リン-17%、銅-15%、鉄-14%、マンガン-13%、ヨウ素-6%そしてフッ素中-3%。
ビタミン..。 ジャガイモには、人間に役立つさまざまなビタミン、特に水溶性のビタミンが含まれていますが、塊茎中のそれらの量は大きく変動します。 特に重要なのは、ビタミンCの含有量が比較的高いこと(10-20 mg / 100 g fr wt)であり、これはリンゴの含有量(10 mg / 100 g fr wt)よりもわずかに高いです。 調理中に、このビタミンの10〜20%が失われます。
1902年に、ドイツの生理学者であり衛生学者のM.Rubnerは、ジャガイモのタンパク質は必須アミノ酸の含有量を含む高品質であることを確立しました。 その後、これらの発見は繰り返し確認されました。 1965年にドイツの生理学者であるE. KofraniとF. Dzhekatが最も好意的な証拠を示しました。ポテトと鶏の卵はタンパク質の品質が同等であり、バランス実験により、食事中のタンパク質の最大の生物学的価値ジャガイモと卵塊の混合物(比率65:35、つまり、500 gのジャガイモと卵1,5個の混合物)。 英国の研究者A.ジョーンズは、ポテト料理のタンパク質含有量は、調理方法によって大きく異なることを指摘しました。フライドポテトフレーク-最大2,8%。
ジャガイモ300 gを70日消費すると、6日の要件を満たすことができます。ビタミンCが36%、B1が20%、B16が2%、パントテン酸が8%、BXNUMXがXNUMX%です。
アントシアニンとカロチノイド.
人々の生活の質の改善における食事栄養の役割についての新しいアイデアに照らして、ジャガイモは、人間の免疫システムを強化するアントシアニンとカロテノイドの抗酸化物質を含む可能性の高い重要な作物のXNUMXつと考えられています。
ジャガイモでは、これらのフラボノイドは、塊茎の皮膚と肉の青、紫、赤、オレンジ、明るい黄色の色の原因です。 人体に遊離酸素ラジカルを放出する能力があるため、抗酸化剤の供給源として非常に価値のあるのはこれらの色素です。 抗酸化剤が豊富な食事は、アテローム性動脈硬化症、特定の種類の癌、加齢に伴う皮膚色素沈着の変化、白内障などのリスクを軽減するのに役立つことが今ではよく知られています。
比較評価により、鮮やかな黄色、オレンジ、赤、紫の果肉を持つ品種は、アントシアニンとカロテノイドの含有量において塊茎の白い果肉を持つ品種よりも大幅に優れていることが示されました(表3)。
色素性ジャガイモのアントシアニン含有量の変動幅は、塊茎の生重量9,5 gあたり37,8〜100 mgの範囲です。 この方向での特性のさらなる改善の見通しは、抗酸化特性で知られているブロッコリー、赤ピーマン、ほうれん草などの価値のある野菜作物と同等の色のパルプを持つジャガイモを置くことを可能にします。 黄色い肉のジャガイモは、カロテノイドの含有量が比較的高いため、世界の多くの国で長い間人気があります。
最新の研究では、カロテノイドの含有量が高いため(湿潤重量500 gあたり800-100 mg)、明るい黄色、オレンジ、赤色のパルプを含む品種の作成に基づいて、これらの指標をさらに大幅に改善できる可能性が確認されています。 この方向の選択の最も控えめな成功でさえ、人間の食事栄養において非常に重要であり、世界的に重要な作物としてのジャガイモ生産の発展に新たな刺激を与えることができます。
短期的には、 黄色、オレンジ、赤、紫の果肉を含む品種がますます人気を博し、人間の食事栄養への貢献が増加します.
このように、現代人の栄養におけるジャガイモの役割を評価すると、ジャガイモ塊茎は食物であるだけでなく、薬でもあると言っても過言ではありません。 それらはよく消化され吸収され、実質的にアレルゲンを含まず、特別なタンパク質の食事、酸性度を下げる必要がある食事などに使用できます。
しかし、ジャガイモは人間の健康に悪影響を与える特定のアルカロイドの含有量によって特徴付けられるナイトシェードファミリーに属していることを忘れてはなりません。 ジャガイモには、硝酸塩、重金属、アクリルアミドも含まれています。 ジャガイモの塊茎を食品に使用する場合、これらすべてを考慮する必要があります。
ジャガイモの薬効成分は長い間知られています。 本質的に後 ヨーロッパでのジャガイモのspread延は壊血病の流行を消滅させました。 生のジャガイモジュースは、胃潰瘍と十二指腸潰瘍の治療に使用されます。 ジャガイモは、腎臓および心血管疾患の患者向けのダイエット食品のXNUMXつです。 ジャガイモの花と塊茎では、毛細血管強化剤が見つかりました。
ジャガイモに含まれるグリコアルカロイドトマトは、特定の病原性真菌および細菌に対する抗生物質活性を持ち、 アレルギーの治療に重要な抗ヒスタミン活性。
民間療法では、火傷、湿疹およびその他の皮膚疾患のある患部にすりおろした生のジャガイモが適用されます。 ジャガイモの蒸気を吸入することにより、上気道のカタルが治療されます。
硝酸塩。 ご存じのように、ジャガイモの塊茎には少量の硝酸塩が含まれています。 近年、科学は十分なデータを収集し、食物と一緒に硝酸塩を適度に摂取することは人間の健康にとっても有益であることを確認しています。 人体では、硝酸塩は亜硝酸塩に分解され、後者は口腔と胃腸管を消毒します。
ただし、これは中程度の硝酸塩含有量で発生します。 実際には、ジャガイモの硝酸塩レベルの上昇がかなり頻繁に記録されます。 それは多くの要因に依存します:栽培の品種、天候と土壌条件、高用量の肥料、保管条件など。ジャガイモの硝酸塩の含有量は、煮沸、皮むき、および工業的処理(揚げ物、乾燥、チップ)中に減少します。
ソラニン..。 ジャガイモ植物のすべての器官において、含む。 塊茎には、α-ソラニンとα-ハコインからなる有毒なステロイド糖アルカロイドソラニンが含まれています。 しかし、このアルカロイドの濃度は低く、2〜60 mg / kgの新鮮なジャガイモの塊です。 300kgあたり500-1mgのレベルのソラニン濃度は、人間の健康にとって危険であると考えられています。 ソラニンは天敵からの保護として植物自体にとって重要であるため、主に皮に集中しています。 濃度レベルは品種によって異なります。 保管中および塊茎の損傷中に、ソラニンの濃度はわずかに増加します。 しかし、緑に変わり、暗闇の中で発芽した塊茎に注意する必要があります。 それらの中のソラニンの濃度は人間の健康に危険になります。 ソラニンは調理中に破壊されないことに留意する必要があります。
酵素(酵素)阻害剤 -ソラニンのように、彼らはジャガイモ塊茎の保護として機能します。 人間にとっては、温度にさらされると簡単に破壊されるため、危険ではありません。
重金属。 健康被害は主にカドミウムと鉛です。 ただし、ジャガイモの含有量は許容用量のしきい値よりもはるかに低くなっています。 洗浄すると、ジャガイモの鉛含有量が80〜90%、カドミウムが20%減少します。 調理すると、カドミウムのレベルがさらに25〜30%減少します。 鉛の含有量は調理中に変化しません。
アクリルアミド ジャガイモ製品では、温度が低い(水分+1200С以上)処理中に、遊離アミノ酸と単糖(グルコース、フルクトース)から形成されます。 ジャガイモ塊茎の処理中に温度が上昇すると、アクリルアミドの量が増加します。
加工業者はこれを認識しているため、追加のブランチングを実行し、他の技術的方法を適用して、最終的なポテト製品(チップ、フレンチフライ)のアクリルアミド含有量を減らします。
ジャガイモの料理の種類を決定する最も重要な食事の品質の中で、消化率、果肉密度、粉っぽい、水っぽい塊茎が特に重要です。 これらのパラメーターによると、ジャガイモの品種は 4種類の料理:特定のジャガイモ料理の準備に使用するための、消化できないサラダ(料理のタイプA)から、より消化しやすいもろいタイプ(B、C、D)まで。
タイプA -サラダポテトは、沸騰させず、調理中に塊茎はそのままで、果肉は密度が高く、粉状ではなく、水っぽくない。
タイプB -わずかに消化され、果肉は適度に濃く、わずかに粉っぽく、わずかに水っぽい。 塊茎は味が良いほど十分です。 スープやおかず(水煮、蒸し、煮たり、皮で焼いたり、マッシュポテトや自家製フライドポテトなど)を準備するために、家庭の食事での使用に便利です。
タイプC -それはよく沸騰し、肉は適度に粉っぽく、柔らかく(柔らかい)、かなり乾燥しており、塊茎は割れますが、調理中に砕けません。 主に食品産業で使用されています。
タイプD -ジャガイモは非常に固く煮て、非常に粉っぽく、水っぽくなく、主にマッシュポテトの製造とデンプンへの加工に使用されます。
かなり多くのジャガイモ品種は、XNUMXつの料理タイプ(ABとBC)の中間的な特徴を示しています。 この場合、最初の文字は一般的な料理の種類を示します。