ジャガイモ製品の生産は、人口の絶え間ない完全な食糧供給の問題を解決する要因のXNUMXつであるため、世界の多くの先進国でジャガイモの消費量が減少し、増加しているのは偶然ではありません。加工製品の消費において。
ここ数十年で、ジャガイモの育種は、作物の使用目的、塊茎の品質と生物学的価値の向上、ジャガイモ製品の複合体への工業的加工の見通しなどの要件に特別な注意を払って行われてきました。さわやかなジャガイモは、生産量の面でトップの位置を占めています。 世界の多くの国では、専門企業で製造されたジャガイモ製品の生産が拡大する傾向が顕著です。 この点で、産業加工に適したジャガイモの新しい品種と雑種の作成は、科学研究の重要な分野です。
多様性は、生産性を向上させる上で最も重要な要素であり、ジャガイモ栽培における革新的な技術の主要な要素です。 製品の最も重要な経済的および消費者特性は、原料だけでなく、栽培作物の使用および販売の方向にも依存します。 業界の発展の各期間には、適切で必然的に積極的な選択戦略が必要です。
世界の育種慣行は、適応能力の高い新しいジャガイモ品種の作成が、農薬の負荷を減らし、環境の生態学的状況を改善しながら、農業気候の成長条件を変えることで収量と製品品質を向上させるという真の進歩をもたらすことを示しています。
この点で、最高の外国の類似体に劣らない、国内育種の有望な品種の開発と商業化の加速は、革新的なジャガイモ生産技術の最も重要な要素です。 しかし、ロシア連邦の国家登録簿に含まれる新しい繁殖成果の促進は、わが国の多くの地域の自然および気候条件により、それらを組織化するのに有望であると見なすことができるにもかかわらず、非常に遅いペースで実行されます種いもの生産。 このため、大規模な商品生産者は、ロシアでさらに繁殖するために、主にヨーロッパの育種および種子会社から外国品種の種子材料を大量に購入し続けています。 国内のジャガイモ品種のシェアの着実な減少傾向と種子輸入への依存を克服することは、新しく作られた品種の競争力が高まり、認証された種子材料の生産が増加する場合に可能です。
工業加工の発展に伴い、必要な特性を備えた原材料が不足しているという問題が発生しました。特別な品種はほとんどなく、食品生産に推奨される原料は十分に研究されていません。 栽培地域は、例えば、カリカリのジャガイモの品質にも大きな影響を与えます。 ジャガイモの価値ある経済的特徴は、成長期の条件に大きく依存します。
塊茎の加工品質要件は、対象製品によって異なります。 非常に重要なのは、解剖学的、形態学的、生化学的、および官能的指標です。 したがって、半製品およびすぐに食べられる食品の作成、および技術的な目的での使用に最も適した特殊な品種の開発が適切です。
ジャガイモ製品に加工するために特殊な品種を育種する場合、最終製品の品質を決定する乾物(20〜25%)と還元糖(0,2〜0,5%)の含有量に特別な要件が課せられます。
産業用加工には、丸みを帯びた丸みを帯びた長楕円形の塊茎が最適です。これにより、ジャガイモの選別が容易になり、洗浄中の廃棄物や機械的損傷が減り、標準製品の収量が増加します。 さわやかなポテト(チップス)の生産には、17月から20月まで乾物含量が24%以上、残りの年は720〜XNUMX%以上、密度がXNUMX kg/mの成熟したジャガイモが必要です。3 。 還元糖の含有量は0,25%以下であり、塊茎の体積全体に均一に分布しています。 ジャガイモは、貯蔵中に還元糖を感知できるほど蓄積してはならず、低温貯蔵後の再調整中に還元糖のレベルを使用可能なレベルまで急速に低下させるべきではありません。 フライドポテトを作るには成熟したジャガイモが必要です。 塊茎の形は長方形で、丸い楕円形で、浅いオセリで平らになっています。 長さ-50mm以上。 固形分-20〜24%、還元糖-サクサクのジャガイモと同じ、密度-720 kg / m3。 ジャガイモの品種が使用されており、その塊茎は、皮をむいた後、焙煎した後、冷凍中、および解凍した後、果肉が非酵素的に暗くなることはありません。 ジャガイモは、貯蔵中に還元糖を著しく蓄積してはならず、低温貯蔵後の再調整中にそれらのレベルを許容値まで急速に低下させるべきではありません。
ジャガイモ製品の生産で非常に重要なのは、塊茎の還元糖の含有量です。これは強力な酸化剤であり、アミノ化合物、アンモニア、または単純なペプチドと相互作用すると、ルビー色の濃い茶色のメラノイジン化合物を形成し、得られた製品の品質。 塊茎の還元糖の含有量は品種の特徴ですが、この指標は一定ではなく、塊茎の成長、貯蔵、成熟の条件によって異なります。
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