ボリス・アニシモフ、科学および教育プログラムの開発に関するアドバイザー-全ロシア科学研究所科学研究所教育センター長
FAOの推定(2011年)によると、35人当たりのジャガイモとジャガイモ製品の世界的な消費量は年間約85 kgですが、ヨーロッパ地域全体ではこの指標は90人当たりXNUMX kgのレベルです。ロシアでは、XNUMX人あたりXNUMX kgです。
ロシア連邦では、食用に使用されるジャガイモの平均年間量は、13万〜14万トンと推定されています。 深加工の場合、ポテト製品(フライドポテト、チップス、乾燥マッシュポテト)に約1万トンが費やされます。 総栽培面積が300万haを超える農業組織(農業企業)、農民(農民)農場(農民農場)、および個々の起業家(SP)のカテゴリに対する種の必要性は、約1万トンと推定されています。 ここでの推定値は5万〜6万トンである可能性がありますが、種子の種類と飼料用のジャガイモの実際の使用量を世帯のカテゴリで評価することは非常に困難です。 すべてのカテゴリーの農場での保管中の損失は、1,5万トン、輸出配達-150万〜200万トンと見積もることができます。
したがって、ロシアでは、国内のジャガイモの供給量は少なくとも22万トンである必要があります。 このレベルの減少は、商品ジャガイモの全体的なバランスの不足につながり、その結果、輸入のシェアの増加につながる可能性があります。 ジャガイモの総消費量に占める輸入の割合は、300万〜350万トンと推定されています。 これは主に初期の「若い」ジャガイモです。小売チェーンの需要と販売は、昨年の作物ストックの貯蔵寿命がほぼXNUMX月に終わったオフシーズン中に通常増加し、取引可能なジャガイモはまだ多くありません。 XNUMXか月未満。
ジャガイモの故郷は南アメリカで、この「文化」は紀元前12500年にまで遡ります。 e。 ペルーの北西海岸にあります。 アメリカからヨーロッパ(スペイン)に、栽培されたジャガイモが1565年に持ち込まれたようです。最初のジャガイモは、ピーターからオランダからロシアに送られました ⅰ ヨーロッパ旅行中に。 ロシアでジャガイモを広める最初の試みは、出荷中に塊茎が凍結したという事実のために、しばしば失敗しました。 このため、1769年、サンクトペテルブルク薬局の庭で収集されたシベリアの種子に医療委員会が送られ、「好奇心”盛なブルジョア」と「優れた住宅建設業者」に配布されました。 イリムスクでは、県庁が15 gの種子をA. Berezovskyに移し、A。Berezovskyは苗を育てて塊茎を取得しました。 V.S.によると Lekhnovich、A。Berezovskyは、知らずに、シベリア、そしておそらくロシアでジャガイモの最初の選択を行いました。
現代のバイヤーは主に、魅力的な外観と、原則として透明な薄い皮を持つ良質の塊茎を持つジャガイモの入手に関心を持っています。 同時に、塊茎の形状とサイズ、目の深さ、果皮と果肉の色、個々の品種が二次成長する傾向に起因する外部および内部の欠陥がないこと(成長)、成長割れの形成、中空性、および果肉の色(変色)も重要です。栄養成長または機械的損傷、特に収穫中の気候の影響により塊茎に発生する可能性のある他の内部欠陥、輸送 irovkiおよびソート。
ジャガイモのテーブル品種の塊茎の形状は、丸いものから細長いものまでさまざまです。最大横径の標準サイズ:40-60 mm、目の深さ:小から中、皮の色:白から赤、果肉の色:白-クリーム-黄色。
これらの指標の複合体全体が、テーブルポテトの消費者の質と、さまざまな料理を調理するための用途の可能性を大きく決定し、通常、特に現代の小売チェーンで販売されている場合、食品ポテトの国内市場での品種の人気と需要を決定します。
栄養成分
近年、人間の栄養の中で最も重要な製品としてのジャガイモの栄養価に関する考え方は著しく変わりました。これは、ジャガイモの栄養価を高める方向への選択の集中的な開発、およびその生化学的組成の分野における詳細な研究によるところが大きいです。
ジャガイモの栄養価はすぐには認識されませんでした。 多くの面白いケースがこれに関連しています。 たとえば、1586年、イギリスのフランシス・ドレイク提督はジャガイモの塊茎をイギリスに配達し、庭師に手渡して最高の土地に植え、植物を注意深く世話しました。 庭師は熱心に任務を遂行しました。 ジャガイモが芽を出し、花が咲き、緑色の果実が上部に現れました。 庭師は、果物のためにそれらを取ってみました。 彼らは美味しくなかったので、彼はいらいらして言った:「私の労力はすべて無駄になった」。 庭師は提督にベリーを見せ、提督は庭に害を及ぼさないように根で植物を抜くように命じました。 驚いたことに、各茂みの下の庭師は彼が植えた同じ塊茎の多くを見ました。 塊茎を煮て、庭師に味を与えました。 「ああ! 彼は「なんて貴重な植物だ!」と叫んだ。 その後、庭師は自分でジャガイモを育てただけでなく、他の人のためにジャガイモを栽培するのを助けました。
過去50〜100年の間に、食物の化学組成とその個々の要素(および複合体)の生理学的価値に関する知識が大幅に拡大しました。 これはすべて、現代の人間の栄養の概念の枠組みの中で、空腹を満たすだけでなく、健康的な栄養の観点からも考慮することが重要です。 このアプローチにより、ジャガイモ塊茎のすべての構成要素を再評価することができます。
ジャガイモの栄養価は、塊茎中の最も重要な栄養素(デンプン、タンパク質、脂肪、ビタミン、ミネラル、アントシアニンとカロテノイドの性質の抗酸化物質、およびその他の成分)のバランスのとれた比率によって大きく決まります。
同時に、世界の文献では、ジャガイモの塊茎の必須栄養素の含有量に関するデータは大きく異なります。 これは、塊茎の生化学的組成が多くの要因に依存するという事実によって説明されます:品種、土壌および気象条件、肥料、栽培技術、熟度、貯蔵条件など。分析のタイミング(秋または春)も結果に大きく影響します。
経済協力開発機構(OECD)の枠組みの国際的な専門家は、基本的な栄養素の含有量とさまざまな要因による変動の可能性の平均的な指標に同意しました(表1)。
人間の栄養におけるジャガイモの重要性は、ビタミン、ミネラル、有機酸などの成分の含有量にも起因しています(表2)。
アスコルビン酸と特に価値のある物質-抗酸化物質(アントシアニン、カロテノイド)の含有量について十分に高い可能性があるため、ジャガイモは多くの病気の予防に重要な役割を果たすことができ、この点で健康的な人間の食事の中で最も重要な製品のXNUMXつです。
英国の栄養士によると、現代人の食事では、特定の種類の製品の正確にバランスの取れた比率が非常に重要です。 さらに、健康的なバランスの取れた食事では、ジャガイモ、パン、その他の穀物製品の割合が少なくとも33%、野菜と果物-33%、牛乳と乳製品-15%、肉、魚、その他の代替製品-12 %、脂肪と砂糖を含む製品-7%。
ジャガイモタンパク質には、8の必須アミノ酸のうち20が含まれています。 ビタミンCの100日の必要量の大部分は、ジャガイモによって満たされています。 ジャガイモ20 gを消費し、皮で煮て使用前に皮をむくと、人体は炭水化物2 g、タンパク質0,1 g、脂肪2 g、繊維XNUMX gを受け取りますが、これらの指標は品種の特性、生育条件、その他の要因。
現代の知識とアイデアに照らして、健康な人間の食事の観点からのジャガイモの生化学的組成の個々の成分の重要性は、異なって評価されます。
ジャガイモの塊茎には大量の水(75%以上)があり、エネルギー濃度自体(つまり、100 kcalあたりの栄養素の密度)が比較的低いことが非常に重要であることが判明しました。 ジャガイモでは、この濃度は、食物の消化と同化の過程で人体が必要とするものにほぼ対応しています。 この指標によると、ジャガイモは、他の植物や動物由来の食品と比較して、大人のニーズとより一致しています。
でんぷん. これはジャガイモの主要な構成要素であり、その主な食物と経済的(経済的)利点です。 新鮮な塊茎では、平均して、澱粉の割合は約17,5%(変動範囲8,0-29%)または乾物では75-80%です。
生でんぷんは、人間にはほとんど消化されません。 ただし、熱処理(調理など)の後、その消化率は急激に増加します(最大約90%)。 ヒトの消化管では、デンプンはデンプン分解酵素によって徐々に(段階的に)グルコースに分解され、後者のみが人体の代謝サイクルに含まれることに留意する必要があります。
人間の胃腸管のジャガイモ澱粉は、単純な糖に完全には消化されません。 その一部は未消化の形で大腸に入ります。 これは、いわゆる「保護された澱粉」です。 新しい医療データによると、この澱粉は人間の結腸の微生物叢にとって非常に貴重な基質です。
途中で XV3 c。 ジャガイモはすでにヨーロッパで普及しており、キャサリンの治世中に II ロシア国内のさまざまな地域の広い地域で栽培され始めました。
ヨーロッパ人は、特に大陸の北部で、ポテト作物を栽培することを徐々に学びました。 これは低地の農民と町民にとって非常に重要でした。彼らは、特に作物の作物不作の年に、自分自身とその家族に食物を提供することができました。 ヨーロッパでは、やや後のロシアでは、ジャガイモは食料安全保障の一種の保証人になりました。 ロシアの偉大な作家L.N.は、彼のジャーナリスティックな作品の中でこの状況に注意を払いました。 トルストイ、最後にロシアで飢inの原因を研究したとき 19 c。 彼は、ロシアの農民の食物中のジャガイモがある程度パンに取って代わり、彼らが飢えた時代に生き残るのを助けると信じていました。
さらに、多くの人口統計学者は、ヨーロッパとロシアの急速な人口増加を 18 - 19 世紀 ジャガイモと一緒に。 彼らの意見では、この文化はまた、長年の作物の不作の間だけでなく、過去XNUMX世紀にわたるヨーロッパの戦争の間、数百万人の命を救いました。
「保護された澱粉」の生理学的効果は、腸内微生物叢によるその開裂が有機酸の形成を促進し、それがいわゆるバラスト物質とともに結腸での発癌性細胞の成長を阻害することです。 後者は、この腸の癌の予防にとって非常に重要です。
タンパク質 (粗タンパク質)。 ジャガイモの粗タンパク質含有量は比較的低く、約2%(0,69-4,63%)です。 しかし、これは量の問題だけでなく、ジャガイモのタンパク質の問題でもあります。 その中の必須アミノ酸と非必須アミノ酸の比率は非常に重要です(動物性タンパク質とほぼ同じです)、したがって、ジャガイモタンパク質は特に価値があると考えられ、画分の組成物の卵タンパク質の80%以上に近づきます。 ヒトの消化管でのジャガイモタンパク質の消化率は90%以上です。 栽培植物の植物タンパク質の中で、ジャガイモタンパク質は生物学的価値が最も高く、その栄養価は動物性タンパク質(肉、牛乳、鶏卵)に次いでXNUMX番目です。 今日、ジャガイモのタンパク質にはリジンと硫黄を含む必須アミノ酸が豊富に含まれていることが知られています。
経験的には、400世紀からXNUMX世紀にかけてヨーロッパで人口が爆発的に増加することが長い間確認されてきました。 当時のヨーロッパ人の食事には、最大XNUMX kgのジャガイモ(大人XNUMX人あたり年間)と十分な牛乳と乳製品があったためです。 これらXNUMXつの製品の組み合わせにより、人々の栄養が確保されました。
ファッツ. ジャガイモの脂肪含有量はわずかであり、それ自体がさまざまな料理の製造および食事の準備における食事計画において重要です。 しかし、脂肪酸の組成は非常に貴重です-まず第一に、二重不飽和リノール酸(ポテト脂肪酸の約50%)や三重不飽和リノレン酸(約20%)のような重要な成分のおかげです。
1902年、ドイツの生理学者で衛生学者のM.ラブナーは、ジャガイモのタンパク質は必須アミノ酸の含有量を含めて高品質であることを確立しました。 その後、これらの発見は繰り返し確認されました。 彼らに有利な最も印象的な証拠は、1965年にドイツの生理学者E. KofraniとF. Jackatによって与えられました。 ジャガイモと全卵の品質はタンパク質と同等です人間のバランス実験では、タンパク質の最大の生物学的価値は、食事にジャガイモと卵塊の混合物を使用することで示されました(比率65:35、つまり、500 gのジャガイモと1,5個の卵の混合物。英語の研究者A.ジョーンズは、ジャガイモ料理は、その調理方法によって大きく異なります:通常のゆでたジャガイモ-2,8%、フライド-3,8、フライド-6、フライドポテトフレーク-最大XNUMX%。
バラスト物質。 長い間、いわゆる植物繊維は栄養学者によって過小評価されていました。 バラスト物質は、まず第一に、炭水化物(セルロース、ペクチン、ヘミセルロース、リグニン)などの植物細胞膜の難消化性成分として理解されます。これらは、消化プロセスで重要かつ部分的に非常に異なる機能を果たし、代謝に影響を与えます。 彼らは健康的な食事に大きな役割を果たしています。 これらの物質は、人間の結腸の微生物叢の栄養基質であることが証明されています。 それは実際には「第二の胃」です。 微生物学的プロセスの結果として形成される有機酸は、ヒトの代謝に積極的に影響します。 未消化の植物繊維は、水、ガス、その他の不要な物質の吸着剤として機能し、体内からの除去に役立ちます。 塊茎中のこれらの物質の割合は低い(2,5%)が、200 gのジャガイモの一部は、これらの成分に対するXNUMX日の人間の要件の約XNUMX分のXNUMXを満たします。
ミネラル. ジャガイモの塊茎には、代謝に重要な役割を果たす多数の微量元素と微量元素が含まれています。 ジャガイモ200 gの30日消費量で、人間の15日のニーズが満たされます:カリウム-20、マグネシウム-17-15、リン-14、銅-13、鉄-6、マンガン-3、ヨウ素-XNUMX、フッ素-XNUMX%。
ビタミン. ジャガイモには、人間に役立つビタミン、特に水溶性のビタミンがすべて含まれていますが、塊茎の数は大きく変動します。 特に重要なのは、リンゴ(10mg / 20g湿重量)よりわずかに高いビタミンCの比較的高い含有量(100-10 mg / 100g湿重量)です。 調理すると、このビタミンの10〜20%が失われます。 ジャガイモ300 gを70日消費すると、6日の要件を満たすことができます:ビタミンC-36、B1-20、B16-2、パントテン酸-8、BXNUMXで-XNUMX%。
アントシアニンとカロテノイド。 人々の生活の質の改善における食事栄養の役割に関する新しいアイデアに照らして、ジャガイモは、人間の免疫システムを強化する抗酸化物質、主にアントシアニンとカロテノイドの含有量が高い可能性を持つ重要な作物の2006つと考えられています(Anisimov 2012、Simakov XNUMX)。
ジャガイモでは、これらのフラボノイドは、塊茎の皮と果肉の青、紫、赤、オレンジ、明るい黄色の皮膚の原因です。 これらの色素は、人体の遊離酸素ラジカルを放出する能力があるため、抗酸化物質の供給源として非常に価値があります。 抗酸化物質が豊富な食事は、アテローム性動脈硬化症、特定の種類のがん、加齢に伴う皮膚色素沈着の変化、白内障などのリスクを減らすのに役立つことが現在よく知られています。
比較評価により、鮮やかな黄色、オレンジ、赤、紫の果肉を持つ品種は、アントシアニンとカロテノイドの含有量において塊茎の白い果肉を持つ品種よりも大幅に優れていることが示されました(表3)。
色素性ジャガイモのアントシアニン含有量の変動幅は、塊茎の生重量9,5 gあたり37,8〜100 mgの範囲です。 この方向での特性のさらなる改善の見通しは、抗酸化特性で知られているブロッコリー、赤ピーマン、ほうれん草などの価値のある野菜作物と同等の色のパルプを持つジャガイモを置くことを可能にします。 黄色い肉のジャガイモは、カロテノイドの含有量が比較的高いため、世界の多くの国で長い間人気があります。
最新の研究では、カロテノイドの含有量が高いため(湿潤重量500 gあたり800-100 mg)、明るい黄色、オレンジ、赤色のパルプを含む品種の作成に基づいて、これらの指標をさらに大幅に改善できる可能性が確認されています。 この方向の選択の最も控えめな成功でさえ、人間の食事栄養において非常に重要であり、世界的に重要な作物としてのジャガイモ生産の発展に新たな刺激を与えることができます。
短期的には、 黄色、オレンジ、赤、紫の果肉を含む品種がますます人気を博し、人間の食事栄養への貢献が増加します。
したがって、現代人の栄養におけるジャガイモの役割を評価すると、ジャガイモの塊茎が食物であるだけでなく薬であると述べることは誇張ではありません。 それらは十分に消化されて吸収され、アレルゲンを実質的に含まず、特別なタンパク質ダイエット、酸性度を下げる必要があるダイエットなどで使用できます。
しかし、ジャガイモは人間の健康に悪影響を与える特定のアルカロイドの含有量によって特徴付けられるナイトシェードファミリーに属していることを忘れてはなりません。 ジャガイモには、硝酸塩、重金属、アクリルアミドも含まれています。 ジャガイモの塊茎を食品に使用する場合、これらすべてを考慮する必要があります。
硝酸塩. ご存じのように、ジャガイモの塊茎には少量の硝酸塩が含まれています。 近年、科学は多くのデータを収集し、食物と一緒に硝酸塩を適度に摂取することは人間の健康にも有益であることを確認しています。 この場合、人体では、硝酸塩は亜硝酸塩に分解され、後者は口腔と胃腸管を消毒します。
ただし、これは中程度の硝酸塩含有量で発生します。 しかし実際には、非常に多くの場合、ジャガイモの硝酸塩レベルの上昇も記録されます。 多様性、天候、土壌の成長条件、高用量の肥料、貯蔵条件などに依存します。ジャガイモの硝酸塩含有量は、調理中、皮むき中、および工業的加工中(揚げ物、乾燥物、チップス)に減少します。
ジャガイモの薬効成分は長い間知られています。 本質的に、ヨーロッパでポテトが広まった後、壊血病の流行は消えました。 生のジャガイモジュースは、胃潰瘍と十二指腸潰瘍の治療に使用されます。 ジャガイモは、腎臓および心血管疾患の患者向けのダイエット食品のXNUMXつです。 ジャガイモの花と塊茎では、毛細血管強化剤が見つかりました。
ジャガイモに含まれるグリコアルカロイドトマトは、特定の病原性真菌および細菌に対する抗生物質活性、ならびにアレルギーの治療に重要な抗ヒスタミン活性を持っています。
民間療法では、火傷、湿疹およびその他の皮膚病のある皮膚の患部にすりおろした生のジャガイモが適用されます。 ジャガイモの蒸気を吸入することにより、上気道のカタルが治療されます。
ソラニン. ジャガイモ植物のすべての器官で、 塊茎には、α-ソラニンとα-ハコインからなる有毒なステロイドグリコアルカロイドソラニンが含まれています。 しかし、このアルカロイドの濃度は低く、2-60 mg / kgの新鮮なジャガイモの塊です。 生のジャガイモ塊300 kgあたり500〜1 mgのソラニン濃度は、人間の健康に有害であると考えられています。 ソラニンは植物自体にとって天敵からの保護として重要であるため、主に果皮に集中しています。 濃度レベルは品種によって異なります。 保管中および塊茎の損傷中、ソラニンの濃度はわずかに増加します。 しかし、緑に変わり、暗闇で発芽した塊茎に注意する必要があります。 それらでは、ソラニンの集中は人間の健康にとって危険になります。 調理するとき、ソラニンは破壊されないことを心に留めておくべきです。
酵素(酵素)阻害剤 -ソラニンのように、彼らはジャガイモ塊茎の保護として機能します。 人間にとっては、温度にさらされると簡単に破壊されるため、危険ではありません。
重金属. 健康被害は主にカドミウムと鉛です。 ただし、ジャガイモの含有量は許容用量のしきい値よりもはるかに低くなっています。 洗浄すると、ジャガイモの鉛含有量が80〜90%、カドミウムが20%減少します。 調理すると、カドミウムのレベルがさらに25〜30%減少します。 調理中の鉛含有量は減少しません。
アクリルアミド. ジャガイモ製品のアクリルアミドは、熱処理中に遊離アミノ酸と単糖(グルコース、フルクトース)から形成されます(+120以上)0C)水分が少ない。 ジャガイモ塊茎の処理中に温度が上昇すると、アクリルアミドの量が増加します。
加工業者はこれを認識しているため、追加のブランチングを実行し、最終的なジャガイモ製品(チップ、フライドポテト)のアクリルアミド含有量を減らすために他の技術的方法を適用します。
ジャガイモの料理の種類
ジャガイモの料理の種類を決定する最も重要な食事の質の中で、塊茎の消化率、果肉密度、1975日あたりの水分量、水分量が特に重要です(Bukasov、2012; Anisimov et al。、XNUMX)。 これらのパラメーターによると、ジャガイモの品種は分割されています 4種類の料理に:サラダ非消化性(料理タイプA)から特定のポテト料理の準備に使用することを目的とした、より消化性で砕けやすいタイプ(B、C、D)まで(図1,2)。
タイプA-サラダポテトは、消化せず、調理中に塊茎がそのまま残り、パルプは濃く、粉状ではなく、水っぽいです。
タイプB-沸騰が不十分で、パルプは適度に密度が高く、わずかに粉っぽく、わずかに水っぽい。 塊茎はかなり全体的で、味に心地よい。 ホットセカンドコースのスープやサイドディッシュ(水で煮たポテト、蒸したポテト、皮で煮たポテト、マッシュポテトや自家製フライなど)を作るための自家製食品に使用すると便利です。
タイプC-よく消化され、果肉は適度に粉っぽく、柔らかく(柔らかく)、かなり乾燥しており、塊茎にひびが入りますが、調理時に分解しません。 主に食品産業で使用されています。
タイプD-ジャガイモは非常にゆで、非常に粉っぽく、水っぽくなく、主にマッシュポテトの製造とデンプンの加工に使用されます。
かなり多くのジャガイモ品種は、XNUMXつの料理タイプ(ABとBC)の中間的な特徴を示しています。 この場合、最初の文字は一般的な料理の種類を示します。
ジャガイモのプロパガンダの元の方法は、有名なフランスの化学者ペルマンティエによって適用されました。 彼はパリの郊外にジャガイモを植え、庭を警備しました。 晩夏、ジャガイモが熟したとき、警備員は意図的に夜にポストを離れ始めました。 闇の覆いの下で、農民は恐ろしく見回してベッドを空にし、ジャガイモを運び去った。 科学者は彼の発明から勝利を手にしました-口実の活気に満ちた図解:「禁断の果実は甘い」。
ペルマンティエもフランス王ルイを説得した 16 ジャガイモの茂みに現れた最初の花の花束を胸に固定します。 これにより、王室のコートにスプラッシュができ、ボタンホールにジャガイモの花を着ることが流行になりました。 パリの近くに住んでいた農民は、花を売るためにジャガイモを栽培し始めました。
プロイセン王フレデリックウィリアム I ジャガイモを植えない人のために鼻と耳を切り刻むための特別令を発行しました。
ジャガイモが食品として認識されていないことは、ロシアでの「ジャガイモ」の反乱に関連しています。