ロシアの科学者は、最も有望な野菜を栽培するために、最初に現代の野菜の組成を分析しました。
500種類以上の野菜が、野菜生産およびPFURの連邦科学センターの専門家によって研究されました。 ほとんどの科学者は、概して植物を有用にする特別な物質の内容に興味がありました。 私たちは、酸化防止剤と呼ばれることが多いフェノール化合物について話しています。 心血管疾患や神経疾患に抵抗し、免疫力を強化し、最も重要なのは、個々の細胞や生物全体の老化を抑制するのは彼らです。
「私たちの前には、誰もそのような仕事をしていなかったので、現代の野菜製品に含まれるフェノール化合物の数を知りませんでした」と、連邦植物成長研究センターの連邦国家予算科学研究所の導入、生理学、生化学研究所の責任者であるムラトギンズ教授は言いました。 「私たちの目標は、後で機能的な食品を作るために野菜を分類し、生化学的特性に基づいて育種する植物を選択することでした。
フェノール化合物が研究されたという事実は偶然ではありませんでした。 前世紀に有用性の主な基準がビタミンCの存在であった場合、今日では概念が変わりました。科学者はビタミンC自体は機能せず、このグループの物質だけが「活性化」する必要があることを証明しました。
科学者たちは、伝統的なズッキーニ、カボチャ、タマネギ、ジャガイモに加えて、一般的には馴染みのない名前の文化、例えば、鍛造角メロン、モモルディカ-カボチャ科のカーリーグラスバイン、アスパラガスハリコット、ベニンカズワックスメロンなども研究しています。 科学者は、いくつかの理由により、微量元素の観点から私たちのテーブルに伝統的な野菜がますます有用になっていないと確信しているので、「新しいアイテム」に注意を払う必要があります。 彼らは、最近ソチで開催された国際会議「新しい代替植物とその利用の見通し」で彼らの研究の結果を発表しました。
野菜の中
連邦野菜科学センターのXNUMX階にある学校の食堂は、においがしますが、XNUMX階には、心地よい甘い果物と野菜の香りがあります-科学者が野菜の組成を分析する研究所がここにあります。
野菜に含まれる標準的な化学組成とビタミン、微量元素、その他の生物活性物質の割合は既知です。 文書では、このキットはロシア連邦の領土で栽培された品種ごとに塗装され、輸入されました(90年代初頭にエキゾチックなトロピカルフルーツがロシアに注がれたとき、栄養研究所の従業員が各新製品を分析しました)。 しかし、実際には、その構成の果物は標準とは非常に異なる場合があります。
科学者は野菜から食物繊維を別々に抽出し、それらを計量し、研究のために乾燥させます。 水分と砂糖の量を測定します。 ビタミンと微量栄養素の存在は、ハイテク液体クロマトグラフィーによって決定されます。 この方法の本質は非常に独創的です。野菜からの「抽出物」を水に溶かしてから、ある種の「ブロッター」に適用し、発散する円の組成を分析します。 この場合、物質は層に分割されます-吸着剤と異なる相互作用をするさまざまな成分。 科学者は、必要なコンポーネントの数を計算し、別のレイヤーに集中する必要があります。
現在、非常に高精度で非常に低濃度の物質を測定できる、より高価で高度なクロマトグラフィー方法があります。 しかし、野菜に含まれる抗酸化物質の量を決定するために、ギンズ教授は単純なペーパークロマトグラフィーを使用しました。
「最新のクロマトグラフは、ビッグデータの原則に基づいて動作し(膨大な量の情報を処理します。-「O」)、結果として記録するすべてのデータを生成します」とMurat Sabirovich氏は説明します。「そのため、このデータを整理するために多大な労力を費やす必要があります。 そのような詳細は必要ありませんでした。 そのため、身体への影響に応じてすべてのフェノール化合物を4つのグループに分け、古典的な装置を使用して各品種の物質濃度を決定しました。
植物の葉とその塊茎の酸化防止剤の効果を比較すると、葉野菜には原則として血管と全体的な免疫を強化する物質が含まれており、根菜は細胞の構築と体の再生に関与する特別なポリマーフェノール化合物を蓄積します。
葉菜には健康の観点から最も有用な物質のほとんどが含まれており、それらのいくつかはロシアでは栽培されていません。
すべてのグループから一度に最大量の抗酸化物質を集めた絶対的なチャンピオンは、狭い葉の菊でした(私たちにはありませんが、東南アジア、中国、ベトナム、そして特に日本では、彼らは夢中になります)。 果物は葉の多い植物に多くを失いますが、それらの中には抗酸化物質の数のチャンピオンもいます。 XNUMX人のリーダーには、玉ねぎ、トマト、ピーマンが含まれます。
しかし、何よりも、研究者は有名な製品に触発されるのではなく、(ほとんどの消費者にとって)新しい製品に触発され、それによって彼らは特別な希望を持っています。 何言ってるの?
「フォックステール」だけでなく
野菜生産科学センターの宝庫に行きます。新聞で覆われた無限のテーブルがある大きな部屋です。 彼らは巨大な紫色の穂の散乱によって保護されています。 円錐花序は乾燥した花の家庭の香りであり、小さなビートの根、黒い光沢のある種の無数のビーズがそれらから新聞にまき散らされます。 これはアマランス、または単に「キツネの尾」です。
アマランスはジン教授の誇りです。 この植物の葉から、研究所の専門家が初めてハーブティーの形で栄養補助食品を作成しました。 このお茶は酸化防止剤の貯蔵庫にすぎません。 デヒドロケルセチン、ケルセチン、アマランチン、およびアマランスハーブティーに含まれる他の生物活性物質は、免疫システムを強化し、視力を向上させるのに役立ちます。 ハーブティーはプレバイオティクスとして働き、腸内の有益なバクテリアの成長を刺激します。
「自然食品の着色の問題が生じた90年代にアマランスに興味を持つようになりました」とMurat Gins氏は語ります。 彼らはアマランスの葉のバイオマスから染料技術を開発し、その特性を研究し始めたとき、それは非常に興味深いことが判明しました。
微生物学研究所と一緒に。 ガブリチェフスキーの科学者は、アフィランスがビフィズス菌と乳酸菌の増殖に及ぼす影響を研究しました。 キツネの尾の抽出物の存在下で、有益な細菌の増殖は最大1000倍まで増加したことが判明しました。
名称が付けられた新しい抗生物質の研究のための研究所で Gouseの野菜生産者は、マウスのアマランスの抗癌特性をテストしました。
アマランス抽出物の助けを借りて、接種された腫瘍に対する標準薬の効果が60から98パーセントに増加することが判明しました。 科学者たちは、腸内細菌症の子供と大人に新しいハーブティーをテストしました-ここでは、アマランスは失望しませんでした。 第4度の共生は、3番目、3番目、2番目などに変化しました。 モスクワ地方保健省のプログラムによると、アマランスは学童でテストされました。 テストの参加者の親は、子供が風邪をひく可能性が低くなったことに注目しました。
「アマランスは複雑な製品です」とギンズ教授は説明します。例えば、アマランスの種子から得られるオイルには、現在人気が高まっている物質であるスクアレンが多く含まれています。 放射線と癌の保護に取りつかれた日本人は、深海のサメの肝臓でそれを見つけ、長い間貧しい魚を探していましたが、アマランスはこのユニークな物質がサメよりはるかに豊富であることが判明しました。 スクアレンは癌細胞と戦い、免疫を維持し、ホルモン産生を調節し、若さを維持します。 そして、スクアレンの内容のチャンピオンであることが判明したのはアマランスの種でした。 まあ、アマランスの葉はフェノール化合物のチャンピオンです。
野菜研究連邦センターの連邦州予算科学研究所の科学者が依存しているもうXNUMXつの非伝統的な植物は、ヤクザクであることが判明しました-甘いサクサクの根を持つエルサレムアーティチョークのような野菜。
ヤコンの祖国はアンデス山脈ですが、専門家が気取らず、他の気候帯に住めることを専門家が発見したとき、郊外で栽培され始めました。 研究所の経済の温室では、優れたバスケットボール選手と同じくらいの高さのアイコンのシュートは、巨大なだまされやすい葉を太陽に伸ばします。
-写真は撮れません! -新しい農業技術を守る温室労働者は厳しく警告しています。
PFURの生物学者はこれらの温室を持ち込み、ロシア連邦の国家登録簿にフェノール化合物を多く含む新しい種類のヤーコンを入れました。 ヤコンの根塊茎はイヌリンが豊富です-甘味料として医薬品で使用されている甘い味を持つ有機物質。 アイコンの生化学的パラメーターを使用して、科学者は、塊茎からのマッシュポテトを含む糖尿病患者向けの製品ラインを開発しました。 ヤコンは、追加の炭水化物源としてサワードウにも使用できます。ライ麦と小麦粉の混合物からパンを製造する際にサワードウの調製段階でヤコンピューレを使用すると、完成した小麦粉製品の味、香り、栄養価が大幅に向上します。
ランチ用発泡ゴム
ロシアの科学者が開発しようとしている製品は、機能的と呼ばれています。 これらは、病気に対する身体の抵抗力を高め、生理学的プロセスを改善できる特に有用な製品です。 日本では特に人気があり、前世紀の80年代の終わりに、健康的な食事の概念が州レベルで策定されました。 現在、保健省は同様の概念を導入しようとしています。
そのようなイニシアチブは、客観的な状況に応じて現れます。現代の野菜の大多数は、味だけでなく栄養価も失います。 そして、葉がより緑で、水がより甘い昔の懐かしさは、必ずしも幻想的ではありません。
数年前、米国農務省は、過去半世紀にわたって、野菜や果物の多くの有用物質の含有量が大幅に削減されたというデータを発表しました。 そのため、以前はこの元素の主な供給源であると考えられていたケールのカルシウム量が85%削減されました。 パセリとディルのマグネシウム含有量は30%以上減少しました。 野菜に含まれる一般的な鉄の量は27%減少し、リンは14%減少しました。 同じことがビタミン含有量でも起こりました:ビタミンBの量2 38%減少し、ビタミンCは20%減少しました。
低濃度の生理活性物質は、製品の有用性と心地よい顕著な味の両方を奪います。 このような劇的な変化の理由のXNUMXつとして、科学者は農業で何十年も使用されてきた農薬を呼び出します。
「私たちの栄養に役立つ生理活性物質は、酵素の存在下で果実に形成されます」と、ロシア連邦農業省の連邦農業コンサルティングセンターの農業産業複合施設の革新的技術移転部門の責任者であるアミランザニロフは説明します。製品の利点を決定する-抗酸化剤。 酵素反応の活動、またはその速度は、毎秒最大58反応になる可能性があります! そして、農薬は最初からシステムの酵素活性を抑制します。 農薬は直接作用し、酵素はその直接的な責任から「気をそらされ」、抗酸化剤を生成する代わりに、農薬と反応します。つまり、胎児からそれらを取り除く働きをするか、間接的に作用します。農薬は土壌微生物叢の活動を抑制します。 たとえば、殺菌剤bi-2,5または他の有機塩素および有機リン化合物は、土壌に入ってから数日後に、一部の酵素の活性を最大4倍、一部の微生物群を最大XNUMX倍低下させます。
自然自体が農薬と格闘しています。 それらの分解と排泄は、土壌と胎児細胞の両方で起こります。 細胞内分解はさらに活発です。 これは、理論的には、化学的に処理された植物から、きれいな作物を得ることができることを意味します。 しかし同時に、それは明るい味を奪われます-抗酸化物質を生産する代わりに、酵素は農薬を解毒したからです。 結果は安全で...役に立たない野菜や果物、「泡」の味。
野菜生産のためのFSBI連邦研究センターのMurat Ginsには、このスコアに関する独自の見解があります。
「今では多くの人が、肥料を拒否すれば、有機農業に切り替えたと考えるだけで十分だと考えています。しかし、化学肥料はすべての地域の土壌には適用されず、多かれ少なかれ富裕層にのみ適用されます。アルタイのクラスノダール地方、ロストフ、リペツク、ベルゴロド地域。 もちろん、土壌の技術的汚染は大きな問題になる可能性がありますが、私たちにとっては、たとえば中国ほど重要ではありません。 別の一般的な問題があります。 環境保護主義者によると、地球の大気にはより多くの二酸化炭素が含まれています。 一方では、植物にとって有用であり、より速く成長します。 しかし、総バイオマスは増加しており、微量栄養素は同じ量のままです。 希釈の効果が得られます。
たぶんこれは事実ですか?
果物の品質の劣化の別の要素は、奇妙なことに、選択です。 科学者によると、育種の選択は効率、つまり高い生産性を高めるでしょう。 そのため、農産物中の生物活性物質の含有量は一切考慮されておらず、量がより重要です。
リンゴの木の影側
科学者によると、日当たりの良い側と影の側から同じリンゴの木からリンゴを取ると、これらの果物に含まれるビタミンや他の生物活性物質の量は異なります。 生物成分は同じ地域内でも異なるため、異なる気候帯の果物についてはどうでしょう。 場合によっては、郊外で栽培されている果物は、日当たりの良いイタリアで栽培されている果物よりも価値があるかもしれません。
「植物ゲノムは動物ゲノムよりも大きい」と野菜生産研究所のムラト・ジン教授は語る。「植物性物質の種類は動物よりも高い。なぜなら動物は可動性であり、植物は外的要因から逃れたり隠れたりできないからだ。 彼は風、雨、温度差からその場で身を守る必要があります。 植物がストレスの多い状況を経験すると、アスコルビン酸の合成が始まり、体の安定性が向上します。 農学者はこの能力を、植物を豊かにする強力な技術的方法として使用します。温室は、開いて換気し、涼しくします。 成長条件が多様になるほど、植物内で合成される物質の生化学的スペクトルは大きくなります。 したがって、たとえば南部のトマトはより甘く、炭水化物をより多く蓄積し、中央のレーンで栽培されている私たちのトマトはより酸性ですが、より多くの生物活性物質を含んでいます。
「たとえば、肉料理には建築とエネルギーの機能があり、野菜料理には治癒と調節の機能があるという基本的な知識があります」とムラット・ジンは説明します。 同じ果実の組成でさえ、熟すにつれて変化します。 また、さまざまな種類の特性は大きく異なる場合があります。 ここでは、西洋人はブロッコリーをたくさん食べ、ほとんど白キャベツを食べません。 地中海のキャベツ(同じブロッコリーと芽キャベツ)は開花しているため、すべて緑色です。つまり、フェノール化合物、抗酸化物質が含まれています。 私たちにとって通常の白キャベツは、主に孤立した白い葉で構成されています。 食物繊維と発酵物が多く含まれており、必要なビタミンとミネラルを生成する腸内細菌叢であるマイクロバイオームの餌となります。 キャベツの種類によって機能は異なりますが、誰もが知っているわけではありません。
一方、それはまさに誰もが必要とする特別な知識です。 さらに、彼らは新しい科学の開発を可能にします-特定の人のために製品を選択する食品組み合わせ論。 近い将来、科学者たちは確信しています。私たちは、「XNUMX日後に食べないでください」などの現代の制限食とは何の関係もない個々の食事を自分で作るでしょう。
-食事療法の形成は栄養士の好みの問題ではありません-栄養とバイオテクノロジーのための連邦研究センターの生物科学の博士であるウラジミール・ベソノフは言います-あなたはそのような食事療法を正しく形成することができます製品。 食事は制限ではなく、生物学的に活性な物質の調和のとれた生産です。 そして、これは、栄養士の選択によるものではなく、本人の好みによるものです。 事実、私たちが人の食習慣と矛盾する食事を思いついた場合、彼はそれに従わないでしょう。 したがって、新しい知識を考慮して食生活を調整し、特定の人に必要な物質を多く含む機能性食品を見つけることが課題です。 そして、それが健康であるだけでなく、おいしいように...
庭の薬局
科学者は野菜をXNUMXつのグループに分け、そのグループに応じて栄養素が最も明確に表されています。 これらの各「ノミネート」の勝者は次のとおりです
食用菊、アマランス、葉柄セロリ
このグループには、ヒドロキシケイ皮酸とそのエステルが含まれています。 このような化合物は、有害物質の影響から身体を保護し、老化プロセスを抑制する遺伝子のカスケード全体の働きを開始することができます。
ブロッコリー、白菜、クレソン
このグループの野菜には、単純なフェノール化合物とヒドロキシ安息香酸があります。 これらの物質はすべて植物の成長を刺激します。 それらに基づいて、タンニンのグループ全体が生成され、それが人体で細胞死のプロセスを妨げます。
アマランス、ミント、レモンバームの野菜種
これらの植物の組成には、体を刺激する普遍的な物質であるフラボノイドが多数含まれています。 それらは、活性酸素種とフリーラジカルの作用から細胞を保護し、代謝プロセスに参加し、ビタミンの吸収を助けます。
ブロッコリー、食用菊の花序
それらには、いわゆる縮合フェノール系高分子化合物が含まれています。 細胞内で構築機能を実行します。つまり、細胞は体の再生に不可欠なアシスタントです。
最高のベスト
ロシア人が毎日利用できる野菜には、体に有益な抗酸化物質も含まれています。 トップXNUMXの紹介
- 紫玉ねぎは、おなじみの玉ねぎの甘くて明るい玉ねぎのいとこです。 栄養素の最高濃度は、タマネギの最上層、殻のすぐ下に集中しています。
アントシアニン-糖尿病、がん、神経系の病気の発症を防ぐ抗酸化物質が含まれています。 彼らは感染に抵抗し、老化プロセスを遅くします。
タマネギにはフラボノイドケルセチンも含まれています。この抗酸化物質には抗アレルギー作用と利尿作用があり、抗炎症作用、鎮痙作用、抗腫瘍作用、放射線防護作用があります。
- ブロッコリーは小学生の間で最も嫌いな野菜です。 それにもかかわらず、その有益な特性は、それを私たちの時代の最も重要な製品のXNUMXつにしています。 ブロッコリーには、活性のある抗がん有機化合物であるスルホラファンが含まれています。
世界がん財団は、このキャベツが食道、胃、肺、皮膚、および泌尿生殖器系のがんの予防と制御に有効であることを発見しました。
ブロッコリーのビタミンCは、柑橘類の2倍です。 このビタミンは、免疫システムを強化し、結合組織や骨組織の正常な機能、血管の弾力性を確保する最も強力な抗酸化物質であることを思い出してください。
- ベルペッパーには、ビタミンB、PP、E、特にビタミンCが大量に含まれています。その量が非常に多いため、この野菜の新鮮な30〜60グラムで、体の毎日の要件を満たすのに十分です。 コショウには多くの微量元素が含まれており、興味深いことに、天然の抗生物質カプシシジンが含まれています(体内の微生物や真菌の微生物叢の成長を抑制し、消化を改善します)。
繊維、ペクチン、ブドウ糖、果糖、鉄、マグネシウム、銅、バイオフラボノイド、ビタミンCの含有量が多いと、血管の弾力性に有益な効果があります。
- ほとんど誰もが愛するニンジンは、新しい細胞の形成と血液の形成を促進し、感染症と戦い、皮膚、骨、歯を強化し、視力を改善するカロチンが豊富です。 カロチンは腎臓、膀胱、肺にも必要です。
抗酸化物質のうち、ニンジンにはビタミンCが含まれており、血管壁を強化し、顔色を改善します。
それに加えて、ニンジンに含まれるビタミンEは肌に有益な効果があります-肌の表層の再生を促進し、筋肉の弾力性を高めます。 根作物の最も有用な部分は、皮膚に近いです。
- トマトは誰もが愛するもう一つの野菜です。 紫外線から保護する抗酸化ルチンであるビタミンC、Bビタミン、葉酸、および多くのミネラルが含まれています。 さらに、トマトには免疫刺激剤と抗酸化剤のカロチンがたくさん含まれています。 トマトに含まれる有機酸は消化を改善し、病原性微生物叢を抑制します。 また、抗酸化剤のリコピンのおかげで、トマトを定期的に摂取すると、心臓病の可能性が26%減少します。